İdil Çimrin: Köftenin hikayesi

Köftenin kökeni Orta Asya ve Mezopotamya olarak kabul edilir. Birçok yazıt ve kitabede ezik et anlamına gelen ‘kuffette’ diye söz edilir. Dünyanın hemen hemen her mutfağında önemli bir yere sahip olan köftenin dünyaya bu coğrafyadan yayıldığı kabul edilir. Bunun en önemli kanıtı ise, birçok dilde köfteyi anlatan bir karşılık bulunmaması ve köfteden sadece et topu (meat balls) olarak söz etmesidir.

KÖFTE EKMEK SEVMEYEN VAR MI?
Anadolu kadınları ezdikleri ete soğan, ekmek, baharat ve bazı bitkiler katarak kolayca pişirilen köfteyi ortaya çıkardılar. Köfteyi köy ekmeğinin kabuk kısmına sararak, ailelerine ya da misafirlerine ikram ettikleri kaynaklarda göze çarpmaktadır. Zamanla bu kültür o dönemin lokantası olarak bilinen ‘cefa’larda da menü olarak sunulmaya başlandı.
Bugünkü manada bilinen köfte ekmek ise ilk olarak 1726 İstanbul’da soğan, acıko ve pişmiş biber ile satılan ekmek arası yiyecek olarak karşımıza çıkıyor. İlk hamburgerin doğuşu da, bir Türk gezgini olan Necip Çelebi’nin İspanyollarla birlikte Amerika’ya düzenlenen bir seferde ortaya çıkmıştır.
Necip Çelebi’nin hazırlamış olduğu köftenin kıta halkına çok ilginç gelen bir yemek olduğu kaynaklarda yazılıdır. Zaten bugün dünyanın en çok tüketilen köftesi olan hamburger, sandviçe uygun köfte demektir.

NASIL OLMALI?
İyi bir köfte için her şeyden önce, iyi bir etin olması gerekiyor. Köfte için seçtiğiniz et iyi değilse, ustalığın hiçbir önemi yok.
Türkiye standartlarında iyi bir et ancak Balıkesir ve civarında temin edilebiliyor. Burada işin sırrı ortaya çıkıyor. Mezbahada iyi etten anlayacak uzman bir eleman bulundurmak zorunlu. Size bu konuda örnek olacak bir sır vereyim, Nusret Restoranlarında kullanılan eti Uğur Gökçe bizzat mezbahaları dolaşarak seçer. Bu pozisyondaki eleman, size iyi köftelik et temin eder.
Bu ilk adım, ikinci olarak iyi bir köftede mutlaka yüzde 77’lik kısım et olmalı. Geri kalan yüzde 23’lük kısım ise yağ ve katkı maddelerinden oluşmalı. Katkı maddesi derken söylemek istediğim şu baharatlar, ekmek içi, ekmek kullanmıyorsanız galeta unu ve soğan, tuz dahil yüzde 23’lük bir alan oluşturmalı.
Baharatlarda aroma ve koku düşükse, o zaman iyi bir köfteye giden yoldan ayrılmış olursunuz. Köftede, soğan etin yumuşaması ve çürümesi için kullanılır. Et, soğanla buluştuğu zaman bir anlamda fermante olur. Köftedeki soğan oranı yüzde 10’u geçmemeli. Ekmek ise köftedeki et dokusunun bir arada tutulabilmesi için kullanılan bir malzemedir. Bu harcı size bahsettiğim oranlarda tutmak lazım. Bu oranları aştığınız zaman köftenin tadı kaçar.
Yani iyi köftenin formülü iyi et, iyi baharat ve iyi harç ile olur. Buna ilaveten damak tadına göre bazı şeyler ayarlanabilir. Mesela kimyon, kırmızı biber, tuz damak tadına göre ayarlanabilir. Burada köftenin bir püf noktası var. Köftenin yüzde 3’ü su olmalıdır. Çünkü iyi köftenin içi sulu olur.

PİŞİRMENİN SIRRI
İyi bir köfte pişirmek, köfteyi üretmek kadar ustalık ister. Köftenin içindeki su pişme sırasında kaybolmamalıdır. Bu nedenle pişirmenin ilk aşamasında mutlaka mühürleme işlemi yapılmalıdır. İyi köfte ızgarada pişer. Özellikle meşe odunu kömüründen kurulan ızgaralar köfte pişirme işinde kullanılmalı. Köfte harlı ateşte pişmez, sıcaklığı, belli bir kaloriye ayarlamış ızgarada pişmelidir. Köfte ızgara üzerinde belli saniye aralıkları ile çevrilerek döndürülmelidir. Fakat bizim ürettiğimiz Boşnak Köftesi’nin farklı bir pişirilme usulü var, bunun sırrı da bizde saklı.

Anne Köftesi
MALZEMELER

Yarım kg kıyma (Az yağlı)
1 adet yumurta
1 orta boy soğan (Rende)
3 yemek kaşığı galeta unu veya 3 dilim bayat ekmek (rondoda çekilmiş)
2 yemek kaşığı süt
2 yemek kaşığı sıvı yağ
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı kekik
1 çay kaşığı kırmızı toz biber
1 çay kaşığı karbonat (2 yemek kaşığı suda eritin)
Yarımşar çay kaşığı karabiber, kimyon, yenibahar
1/4 (çeyrek) demet maydanoz
1 tatlı kaşığı tuz
YAPILIŞI: Bütün köfte malzemelerini derin bir kaba alıp iyice yoğuralım. Ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayarak yassı şekil verdikten sonra üzerini streç filmle saralım. Buzdolabında 4-5 saat dinlendirelim. Teflon veya döküm tavaya sıvı yağ ekleyip kızdıralım. Köfteleri fazla kızartıp kurutmadan pişirelim.