Bir yemek yazarının doğum gününde dostlarına vereceği yemekte ne olmalı? Benim bile muallakta kalacağım bu sorunun cevabını şef Serhat Eliçora doğum günümde öyle güzel verdi ki… Serhat Şef iki yıldır Izaka Terrace restoranın baş şefi. Hani CVK Hotel Bosphorus’un terasındaki Izaka Terrace. Uzun yıllar karmaşık konsepti sebebiyle kafa karıştıran Izaka Terrace. Burası Serhat Şef’ten sonra bambaşka bir çizgiye geçti. Kafa karışıklığı gitti, yerine özüne dönen, sakin duruşlu ve iddiasını tabaklarında konuşturan bir yer geldi. Bu da şehrin fine dining sahnesinin geçirdiği dönüşümün küçük bir özeti; mekân artık konsept karmaşasıyla değil, tabak üzerinden kimlik kazanıyor.
Kırmızı karidesli gyoza
Serhat Şef’in herkesin kalbini çalan menüsü sadece lezzet olarak değil, düşünce tarzı olarak da hepimizin beğenisini topladı. Menünün teması biraz da hayatıma gönderme niteliğindeydi; yerel ürünler, global teknikler…
Kalıcılık için…
Yerel malzemelerin yabancı mutfak teknikleriyle buluşması, sadece tabaktaki uyumu değil, mutfak kültürümüzün yönünü de tartışmaya açacak bir yaklaşım. Geleneksellik ve yerellik, kimlik oluşturmanın güçlü dayanakları; ancak küresel gastronomiyle temas etmeden, bu alanda kalıcı bir söz söylemek mümkün değil. Dünyanın önde gelen mutfak sahneleri çoktan bu denge üzerine kuruldu. Çok tutucu Japon mutfağı bile Nobu gibi örneklerle dünyaya daha geniş bir pencereden açıldı. Serhat Şef’in menüsünde de yerel ürünlerin değerini öne çıkarırken yabancı tekniklerin malzemeyi nasıl farklı bir boyuta taşıyabileceğini gördük. Bu yaklaşım, mutfağımızı ne sadece nostaljiye hapsetti ne de kimliğini yitirecek kadar evrensel klişelere teslim etti. Tam tersine, geleceğin Türk gastronomisinin bu iki çizginin kesişiminde var olabileceğini hatırlattı. Menüye geçmeden biraz Serhat Şef’i anlatayım… Türkiye’de mutfak denince akla gelen ilk adreslerden biri Mengen. Mutfak eğitimiyle anılmanın dışında, aynı zamanda bir kültürün doğduğu bu topraklarda yetişen şefler, yıllardır Türkiye mutfağına yön veriyor. Eliçora da Mengen’de yetişen şeflerimizden. Eliçora’nın hikâyesi tipik bir kariyer basamağı anlatısı değil; tutkusu için maaşını deneyimlere yatıran, para yerine öğrenmeyi önceleyen bir yolculuk. Kariyerinin erken döneminde izlediği strateji genç şefler için de bir ders niteliğinde: ‘Sektörün en iyilerinden öğren, hatalardan korkma ve koş.’
