Gastronomi dünyasında başarının tanımı bana göre sorunlu, daha doğrusu eksik. Şeflik hâlâ dar bir pencereden okunuyor. Michelin yıldızları, uluslararası listeler, dolu rezervasyonlar, açık mutfaklar, sahne ışıkları… Prestij, şeflikte ölçüt olmaktan çok, bir vitrin düzenine dönüşmüş durumda. Oysa görünür olanla etkili olan her zaman aynı şey değil. Fine dining, şeflik mesleğinin tek
yolu olmadığı gibi, iyi yemeğin tek adresi de değil. Bu dar başarı tanımı, yalnızca genç şefleri yanlış bir yarışın içine çekmiyor; mutfağın toplumla kurabileceği çok daha geniş, çok daha hayati bir ilişkiyi görünmez kılıyor. Bugün bir şefin kariyerine bakarken sorduğumuz sorular belli: Hangi restoranda çalıştı? Kimlerin yanında pişti? Kaç yıldız aldı? Oysa sormadığımız sorular asıl meseleye temas ediyor: Kaç insanın hayatına, ne sıklıkla, nasıl dokundu? Yemek üzerinden kimlerin sağlığını, alışkanlıklarını, hatta hayata tutunma biçimini etkiledi?
Sağlık, eşitlik ve insan onuru
Çünkü yemek yalnızca estetik bir deneyim değil; doğrudan bedeni, zihni ve gündelik hayatı etkileyen temel bir ihtiyaç. Ve tam da bu yüzden, iyi yemek yalnızca rezervasyonla ulaşılan bir ayrıcalık değil; özellikle toplu tüketim alanlarında, kamusal bir hak olarak düşünülmek zorunda.
Bu noktada, dünyanın en prestijli restoranlarından birinde baş şeflik yapmış bir ismin, bu sahneden bilinçli olarak inmesi önem kazanıyor. Dan Giusti, Kopenhag’daki Noma’nın mutfağının başında geçirdiği üç yılın ardından, gastronomi dünyasının kutsal kabul ettiği başarı tanımını sorgulayan nadir şeflerden biri. Onunki bir kaçış hikâyesi değil. Ne tükenmişlik ne de hayal kırıklığı… Aksine, son derece net bir amaç sorgulaması. Giusti’nin kendine sorduğu soru basit ama son derece rahatsız edici: “Dünyanın gerçekten bir fine dining restoranına daha ihtiyacı var mı?”
