Son yıllarda Urla’da bir şeyler olduğunun farkındayız. Çoğalan restoranlar, hızla artan tabelalar… Alaçatı’nın hoyrat ve dejenere gelişimine kıyasla Urla’da gastronomik anlamda daha derin, daha yavaş ama çok daha kalıcı bir dönüşüm olması sevindirici. Urla’daki gastronomi hareketi artık bir trend değil. Daha yerleşik bir yapıya dönüşüyor. Bölgede kurulan dil; ufak ve samimi mekânlar, yerel ürün vurgusu ve mevsimsellik üzerine. Ama artık mesele bu dili kurmak değil. Mesele, bu dilin altını nasıl gerçekçi bir şekilde doldurduğunuz. Ve işte tam da bu yüzden Serkan Anavatan’ın yeni restoranına büyük bir merak içinde gittim.
Görmeye alışık olmadığımız kadar rafine ve sadeliğin getirdiği etkileyiciliği hissettiren bir yer. Yelve’yle alakalı ilk izlenimim bu oluyor. Serkan Şef, İzmir ve çevresinde uzunca bir süre farklı mutfaklara danışmanlık yaptıktan sonra birikimini bu projede topladı. Neredeyse bir yıldır uğraşıyor Yelve’yle. Hatta hazırlıkları esnasında birkaç kez konuşmuştuk ve onun bu detaycılığı hem hoşuma gitmişti hem de bende ‘umarım emeğinin karşılığını alır’ endişesi uyandırmıştı.
İyi ürün, doğru teknik
Urla’daki restoranların en güçlü kası ürün. İyi ürüne en hızlı ve taze şekilde ulaşabilmek büyük lüks. Ama ‘ürün odaklı mutfak’ klişesinin tekrarından da sıkılmadık değil. Neyse ki burada ürün yalnız bırakılmamış, doğru teknikle sadeleştirilip netleştirilmiş. Hikâyeyse sonradan eklenen zoraki bir şey değil, tabakta zaten ortaya çıkan bir sonuç. Gösterişten uzak ama yüzeysel olmayan, müdahalesiz ve belki de en önemlisi gereksiz hiçbir şeyi barındırmayan bir yaklaşım var burada. Bugün dünyada yükselen gastronomi anlayışı da tam olarak bu; daha az gösteren ama daha çok düşünen mutfaklar.
Gelelim tabaktakilere… Menünün girişindeki cümle mutfağın omurgasını oluşturuyor: “Doğanın düzensiz ritmi, uyumlanabileceğimiz en gerçek düzendir.” Bu cümleyi romantik bulmak mümkün. Ama mutfağa baktığınızda bunun karşılığını görüyorsunuz. Bugün birçok ‘fine dining’ hizmet veren restoran, standardizasyonu bir kalite göstergesi olarak sunuyor. Aynı tabak, aynı sunum, aynı gramaj… Yelve’yse bunun karşısında duruyor. Çünkü doğa zaten sabit değil. Domates her gün aynı değil. Otun aroması değişiyor. Aynı üreticiden gelen ürün bile gününe göre farklı bir karakter taşıyor. Yelve malzemenin gerçeğini okumayı tercih ediyor. Bu yüzden tabaklar bire bir tekrar edilmiyor. Aynı fikrin farklı günlerdeki yorumları olarak karşınıza çıkıyor. Bazen bir garnitür değişiyor, bazen bir teknik yer değiştiriyor ama ana fikir sabit kalıyor. Yani form değil, niyet tekrar ediyor. Bu yaklaşım nadir gördüğümüz bir şey; kontrol etmek yerine okumayı seçen bir mutfak.
