Ülkemizde midye, çok sevilen ama hep biraz tereddütle yaklaşılan lezzetlerden. Gece yarısı ayaküstü yenir, sahilde atıştırmalık niyetine, midyeyi çoğu zaman hızlı tüketilen bir alışkanlık olarak gördük. Öte yandan güvenilir mi? Ne kadar taze soruları birbiri ardına geliyor.
Aslında bu tereddüt haksız değil! Çünkü midye, doğası gereği hassas bir ürün. Bulunduğu sudaki planktonları süzerek beslenir. Bu da romantik gastronomi anlatılarının ötesinde çok net bir gerçeği beraberinde getirir: Temiz suda yetişirse çok kıymetli bir deniz ürünü, kontrolsüz koşullarda ise riskli bir gıda! Yani mesele çoğu zaman midyenin kendisi değil, onun denizden sofraya kadar geçirdiği yolculuktur. Oysa dünyanın başka yerlerinde hikâye farklı. Belçika ve Fransa’da ‘Moules-frites’ yani büyük tencerelerde tereyağı, sarımsak ve arpacık soğanla açılmış midyelerin, çıtır patates kızartmasıyla servis edildiği o klasik tabak; başlı başına bir ritüel ve uzun akşam sofralarının yıldızı. Belki Midye7’yi ilginç kılan da tam bu! Midyeyi yalnızca hızlı tüketilen bir alışkanlık olarak değil, yeniden yorumlanabilecek bir gastronomi malzemesi olarak okumaları. Bu bakış açısının kökeni de yıllar önce Fransa’da yenilen tek bir tabakta saklı.
Bir zamanlar Burçin Bülbül İstanbul’da, Şef Barış Bülbül Fransa’da yaşıyor. Aralarında ülkeler, kilometreler, farklı hayatlar var. Sonra bir gün Burçin, Barış’ı görmek için Fransa’ya gidiyor. Bir akşam önlerine tencere soslu midye geliyor. Burçin ilk lokmada bu lezzete hayran kalıyor. Barış dönüp özgüvenle şöyle diyor: “Ben sana daha iyisini yaparım.”
Bu cümle, ancak mutfağın içinden gelen birinin kurabileceği türden. Barış Bülbül, Fransa’nın gastronomi başkentlerinden Lyon’da, ünlü Léon restoranında altı yıl çalışmış. Yalnızca yemek yapmayı değil, bir ürünün nasıl deneyime dönüştüğünü öğrenmiş. Burçin’in hikâyesi de farklı değil. Çocukluğu annesinin restoranında, mutfakla servis arasında geçmiş. Bugün dışarıda misafirlerle kurduğu sıcak iletişimde o yılların izi var.
