Birileri yüzlerce yıl önce hangi ağacın hangi ağaca ihtiyacı olduğunu, küçücük bir arıcığın poleni nasıl taşıdığını, ileğin ne zaman asılması, incirin günün hangi saatinde toplanması gerektiğini öğrendi. Sonra bu bilgiyi çocuklarına aktardı. Onlar da kendi çocuklarına…
Bugün “tarım tekniği” dediğimiz pek çok şeyin arkasında aslında laboratuvarlarda değil, tarlada oluşmuş böyle muazzam bir kolektif hafıza var. Bursa Siyah İnciri de bana göre yalnızca çok iyi bir meyve değil; kuşaktan kuşağa aktarılmış bir bilginin yenilebilir hali.
“Dürdane” adı verilen çeşitten yetişen Bursa Siyahı iri, dolgun ve neredeyse siyaha çalan koyu mor kabuğunun altında çarpıcı kırmızı bir içe sahip. Ama onu Bursa Siyahı yapan yalnızca teruarının ödülü olan lezzeti değil.
Hikâyenin en büyüleyici tarafı “ilekleme”. Siyah incirin döllenebilmesi için üretici haziran ve temmuz aylarında erkek incir ağaçlarından alınan ilekleri yani erkek incirleri dişi ağaçlara asıyor. Sonra sahne küçük incir arıcıklarının. Polenleri taşıyarak meyvenin oluşmasını sağlıyorlar. Üreticinin hangi ileği, hangi olgunlukta ve ne zaman ağaca asacağını bilmesi gerekiyor. Birkaç günlük hata bile doğanın kurduğu bu hassas düzeni bozabiliyor.
Kadim tarım bilgisi dediğimiz şey işte tam burada anlam kazanıyor. Çünkü tarım yalnızca toprağa bir şey ekip karşılığını almak değil; doğanın takvimini okuyabilmek. Ağacın dilini, havanın değişimini, meyvenin olgunluğunu, böceğin zamanını bilmek… Üstelik bu bilgi çoğu zaman kitaplardan değil, tarlada yan yana çalışan kuşaklardan öğrenildi. Bugün bilim bunun mekanizmasını açıklayabiliyor; ama üretici onu bilimsel adını bilmeden yüzyıllardır uyguluyordu.
Bu siyah meyvenin yolu bir ara İngiliz Kraliyet Ailesi’ne kadar da uzandı. Kraliçe II. Elizabeth’in 2008’de Bursa’yı ziyaretinin ardından Bursa Siyah İnciri’ne gösterdiği ilgi, daha sonra Cambridge Düşesi Catherine’in hamileliği döneminde tüketmesiyle İngiliz basınına kadar taşındı. Bir anda İngiliz gazetelerinde konuşulan Bursa Siyahı, milyonlarca dolarlık bir tanıtım kampanyasının yaratmakta zorlanacağı uluslararası görünürlüğe kavuştu.
Bugün tarımda kaybetmekten korkmamız gereken yalnızca yerel çeşitlerimiz
ya da tohumlarımız değil. Asıl tehlike, bir gün o ağacın başında ne yapılacağını bilen son insanı da kaybetmek.
BU KEZ ÖĞRENMEYE DEĞİL ANLATMAYA GİTTİK
Yıllarca iyi bir Türk şefin özgeçmişinde Paris, Londra ya da dünyanın büyük Fransız mutfaklarından birinin adı geçince etkilenirdik. Çünkü gastronominin merkezi orasıydı; biz öğrenmeye giderdik. Geçtiğimiz günlerde Monaco’da ise küçücük ama sembolik olarak çok güçlü bir şey oldu: Bu kez öğrenmeye değil, anlatmaya gittik.
Osman Sezener ve OD Urla ekibi, gastronomi tarihinin en güçlü Fransız markalarından Joël Robuchon’un Monaco’daki mutfağını iki günlüğüne devraldı.
Ben katılamadım ama dışarıdan izlediğim kadarıyla ilgimi çeken şey “Türk şef Monaco’da yemek yaptı” kısmı değil. Çünkü artık Türk şeflerin dünyanın önemli restoranlarında yemek yapması tek başına haber olacak kadar sıra dışı değil. Asıl haber, dünyanın bizden neyi merak etmeye başladığı.
Monaco’ya giden yalnızca Osman Sezener ve ekibi değildi. Bavula sığması mümkün olmayan başka bir şey de onunla birlikte gitti: Urla.
Osman Sezener
Ateşi, zeytinyağı, Ege otları, denizi, üreticileri ve son yıllarda oluşan gastronomik hafızasıyla küçücük bir Ege coğrafyası, dünyanın lüksle en fazla özdeşleşmiş noktalarından birinde kendi dilini konuştu.
Bunun karşılığını Monaco basınında görmek bence gecenin kendisi kadar değerli. Monaco Life, sekiz tabak sonunda Türkiye’nin kendilerine “çok daha yakın hissettirdiğini” yazdı. Daha da önemlisi, Sezener’in yemeklerinin yüzyıllara dayanan Türk mutfak kültürünün henüz yalnızca yüzeyini gösterdiği duygusuyla masadan kalktıklarını anlattılar.
