Siz hiç bir meyhaneye, sırf dış cephesine astığı meze fotoğraflarına kapılıp da gittiniz mi? Ben gittim.
Ama ne fotoğraf… İstanbul’un çok kültürlü mutfağı tek bir tepside toplanmış. Topikten taramaya, çirozdan ahtapot salataya, şevketi bostandan balık pastırmaya hepsi bir arada. Aaa, saraylı balık turşusu bile var. Şu da kurutulmuş domatesli levrek dolma değil mi?
İyi de bunları ben bulup gün yüzüne çıkarmamış mıydım?
Balık turşusunu, bilinen ilk el yazması Türk yemekleri kitabında, ki 1748 yılına tarihlendiriliyor, levrek dolmayı da Roma’daki bir semt pazarında keşfetmiştim. Üstelik orijinalinde levrek değil konserve ton balığı kullanılıyordu da bana yetersiz gelmişti. Bugünkü nefasetine, bizim mutfakta çalışıp ulaştırmıştık. Balık turşusunu bugünkü dengeli haline getirmek için ise aylarca çalışmıştık. İçinde 17 çeşit lezzetlendirici var ve kitaptaki ölçülere göre ilk yaptığımızda yenecek gibi değildi.
