Kars’ın 2 bin 840 metreye ulaşan yüksek rakımlı yaylalarında yüzlerce bitki çeşidiyle beslenen ineklerin sütünden üretilen coğrafi işaretli gravyer peyniri, 4 yıla varan raf ömrüyle dikkati çekiyor. Asırlık yöntemlerin korunduğu Boğatepe köyünde yılda 400-500 ton gravyer üretilerek iç ve dış pazara sunuluyor.
Cumhuriyet’in ilk yıllarından bu yana gravyer peynirinin yapıldığı merkeze bağlı Boğatepe köyünde geleneksel yöntemler korunarak modern tesislerde tescilli peynir üretimine devam ediliyor.
Türkiye’de peynir üretiminde önemli yere sahip kentte sabahın erken saatlerinde büyükbaş hayvanlarını 2 bin 400 – 2 bin 840 rakımlı kekik bulunan ve florası zengin yaylalara götürüp besleyen vatandaşlar, elde ettikleri doğal katkısız sütlerle gravyer peyniri yapıyor.
Oldukça zahmetli bir çabayla gravyer yapan üreticiler, önce merkeze bağlı Boğatepe köyünde yetiştirilen ve 600-650 farklı bitki türünün bulunduğu yaylalarda beslenen ineklerden sağılan sütleri mandıraya getiriyor.
Burada çeşitli işlemlerin ardından büyük kazanlara doldurulan süt, parçacıklar haline gelene kadar pişiriliyor. Pişirme işlemi sonrası süzülerek kazanlardan alınan peynir parçacıkları, ince süzgeçli poşetlere konuluyor.
Böylece içindeki sütün süzülmesi sağlanan peynir parçacıkları, daha sonra kalıplara dolduruluyor. Kalıplarda da üzerlerine ağırlık konularak birkaç gün süreyle süzme işlemine devam edilen gravyer, daha sonra dinlendirilmek üzere daha serin bir odaya alınıyor.
Bu odada 2-3 gün bekletilen peynir, ardından yüzeyinin sertleşmesi için tuzlu suya bırakılıyor. Tuzlu suda da bir süre bekletilip sıcak odaya alınarak yeniden dinlendirilen gravyer, bu işlem sonrası olgunlaşması amacıyla soğuk depolara konuluyor.
Kars florasında yaklaşık bin 800 doğal çiçekli bitki bulunuyor, bunların da yaklaşık 100’ü endemik türlerden oluşuyor. Boğatepe ve çevresinde ise yaklaşık 600-650 farklı bitki türü bulunuyor.
