Bundan 10 yıl önce, Gaziantep’te bir masanın başında otururken Anadolu mutfağını bildiğimi sanıyordum. 2015’te yayımlanan ‘Anatolia’ kitabı için, 2025’te kaybettiğim dostum David Dale ile Türkiye’yi geziyorduk. Niyetimiz bir tarif kitabı yazmaktı ama ikimiz de tariflerin tek başına yetmediğini biliyorduk. Bir yemeğe kaç gram et girdiğini yazabilirsiniz. O yemeğin içine kaç kuşak, kaç kahkaha ve kaç aile sırrı girdiğini hiçbir mutfak terazisi tartamaz.
Gaziantep’te yolumuz o dönem Yörem Restoran’ı işleten Hatice Kalan’a düştü. Hatice Hanım, erkeklerin ağırlıkta olduğu restoran dünyasında kendi yerini açmış az sayıdaki kadınlardan biriydi. Fakat bize hayat hikâyesini anlatmak için nutuk atmadı. Arkadaşları ve çalışanlarıyla bir masanın etrafına oturdu, önüne büyük bir tepsi aldı ve yuvalama yapmaya başladı. Biz de oturup seyrettik.
Yuvalama sabırsız insanlara göre bir yemek değil. Bir kilo kıymadan yüzlerce küçücük tane hazırlamak saatler sürer. Tek başınıza girişirseniz üçüncü saatte hayat tercihlerinizi sorgulamaya başlayabilirsiniz. Gaziantepli kadınlar bu zahmete yüzyıllardır imeceyle cevap veriyor. Bayramdan önce bir araya geliyor, işi bölüşüyor ve tepsinin etrafında bir mahalle kuruyorlar.
Eller durmadan çalışırken Hatice Hanım hikâyeler anlatıyordu. Masanın en tecrübeli kadını olarak görevi yalnızca yuvalama yapmak değildi. Eski günleri hatırlıyor, ailelerden söz ediyor, kimin kime küstüğünü ve kimin oğlunun kimin kızına baktığını anlatıyordu. Kısacası yuvalamalar hazırlanırken mahallenin sözlü tarihi de güncelleniyordu. Bugünün sosyal medyasından daha yavaş ama daha neşeli, muhtemelen daha güvenilir bir haber ağı.
David bir süre sessizce masayı izledi. Sonra bana dönüp, “İşte bizim kitabımızın hikâyesi bu olmalı” dedi.
