Anadolu mutfağı, meyve ve sebzelerin çeşitli yemeklerde kullanılmasıyla büyük bir zenginlik sunar. Bölgelere göre ayva, erik ve çağla gibi meyveler etle buluşturularak eşsiz lezzetler oluşturur. Geçmişten günümüze bu tatları nasıl kaybettik ve kaybediyoruz!?
Anadolu’da meyveli yemekler hemen her mevsim vardır. Kimi zaman kurutulmuş meyveler kimi zaman taze meyveler derken inanılmaz bir çeşitlilik gösterir. Baharın ilk meyveleri çağla ve eriktir. Daha sonra diğer meyveler yörelere göre pazarlardaki yerini alır. Taze çağla ile erik ve onları takip eden meyvelerden çeşitli yemekler yapılır. Selçuklu döneminden gelen Konya’nın calla yemeği ekşi erikle yapılan ve o dönemde salça bulunmadığı için yemeğe güzel bir tat veren meyvedir. BARTIN’DA MÜRDÜM ERİĞİ, GİRESUN’DA KİRAZ DİBLESİ, TAFLAN KAVURMASI, ADANA’DA ÇAĞLA YEMEĞİ, BURDUR’DA ERİKLİ ET, ANTEP’TE ÇAĞLA AŞI, ERİK TAVASI, YENİDÜNYA KEBABI, ISPARTA’DA ERİK AŞI, İÇEL’DE ERİK YEMEĞİ, BADEM YEMEĞİ, MARAŞ’TA BADEM ÇAĞLASI SULUSU, CAN ERİĞİ SULUSU gibi yemekler ilk meyvelerden yapılan yemeklerdir. Anadolu’da mevsimlere göre başka meyve yemekleri de yapılır. Çiçek yemeklerine gelince baharla gelen ilk meyve yemeği, her bölgede uygulanan kabak çiçeğiyle yapılan etli ve zeytinyağlı dolmadır. Çiçek yapraklarından yapılan salatalar da bulunur. Afyonluların AFİYAN SALATASI dedikleri haşhaş yapraklarından yapılan salata ilginçtir. Bütün bölgelerimizde de çeşitli yaprak salataları bulunur. Güneydoğu’da kır sofralarını nergis çiçekleriyle süslemek, olmazsa o renkleri çağrıştıran NERGİSLEME (YUMURTA SALATASI) yapmak âdettendir.
GÜNDEN GÜNE ÇEŞİTLENMİŞ
Anadolu mutfaklarının kültür anlamındaki zenginliği kuşkusuz tartışılamaz boyuttadır. Bu zenginlik meyve yemekleri açısından da kayda değer bir kaynağa işaret eder. Birçok sebzeyle yakın zamana kadar tanışmayan Anadolu’nun mutfak kültüründe bu coğrafyada yetişen meyvelere yönelmiş olması çok olağan bir sonuçtur. Günümüze kadar gelebilen, çeşitlenen ve zenginleşen yemeklerimizde kullanılan meyveler; AYVA, ELMA, ARMUT, KAYISI, KESTANE, ÜZÜM, ERİK, KİRAZ, VİŞNE, MALTA ERİĞİ, HÜNNAP, KAVUN, BADEM ve CEVİZ diye sıralanabilir… Bölgesel yayılımda Ege Bölgesi’nde etli meyve yemeği bilgisine fazla rastlanmıyor. Orta ve Batı Karadeniz, Güney Doğu Anadolu ile Akdeniz bu anlamda oldukça yaygın tüketim göstermekte.
Meyveli yemeklerden örnekler
AYVA GALLESİ (AMASYA): Nohutlu et, tuzsuz pişirilir. Ayvalar halka halka doğranır ve bir kaba döşenir. Üzerine şeker konulur. Pişmiş etten üzerine didilir. Nohutlarından bolca konulur. Hafif ateşte pişirilir. İstenirse pekmez de konulabilir.
AYVA KEBABI (GAZİANTEP): Koyun eti, kuyruk yağıyla birlikte ince kıyılır. Tuz atılıp yoğrulur. Ayvalar dörde bölünür, tekrar enine üçe bölünür, cevizden büyük parçalara ayrılır. Şişlere bir ayva bir köfte olacak şekilde dizilir. Izgarada kızartılır. Sahana veya tepsiye alınır. Yağ su ile ısıtılıp kebapların üzerine dökülür, kapak örtülüp hafif ateşte buğulandırılır.
AYVA KÖFTESİ (DİYARBAKIR): Bir kapta kıyma, yumurta, tuz, karabiber ve pul biber yoğrulur. Hazırlanan kıymadan küçük ve yassı köfteler hazırlanır. Ayvalar yuvarlak dilimlenerek yağda kızartılır. Bir tencereye bir kat köfte bir kat ayva olacak şekilde dizilir. Köfteler ile kızartılmış ayvanın üzerine su, salça, tuz ilave edilerek kısık ateşte suyu iyice özleşinceye ve ayvalar yumuşayıncaya kadar pişirilir.
