Kafeler dolup taşarken restoranlarda müşteri talebi geriliyor. Ziya Şark Sofrası CEO’su Nihat Bingöl, enflasyon yavaşlamasına rağmen restoran fiyatlarının neden düşmediğini, artan maliyetleri ve işletmelerin karşı karşıya kaldığı çıkmazı anlattı.
Enflasyon düşüyor ancak restoran fiyatları tüketicinin beklediği ölçüde gerilemiyor. Gıda enflasyonundaki yavaşlama, daha önce yükselen fiyatların ucuzlaması anlamına gelmezken gelirlerde aynı ölçüde artış yaşanmaması dışarıda yemek yemeyi giderek daha fazla kişi için lüks tüketime dönüştürüyor. Restoran işletmeleri ise artan maliyetler ile azalan müşteri talebi arasında denge kurmaya çalışıyor.
Ziya Şark Sofrası CEO’su Nihat Bingöl, restoran fiyatlarından tüketici davranışlarına, dijital yemek platformlarının komisyonlarından sektörün 2027 beklentilerine kadar birçok başlıkta CNBC-e yayınında değerlendirmelerde bulundu. Bingöl, fiyat artışlarının işletmeler için her zaman çözüm olmadığını vurgulayarak sektörde kalıcı rahatlamanın alım gücünün yükselmesi ve fiyatların istikrara kavuşmasıyla mümkün olacağını söyledi.
Enflasyonun yavaşlaması fiyatların düşmesi anlamına gelmiyor
Enflasyon oranındaki gerilemenin fiyatların gerilemesiyle aynı şey olmadığını belirten Bingöl, restoran sektöründe fiyatların neden yüksek kalmaya devam ettiğini şu sözlerle anlattı:
“Maalesef enflasyonla restoranın ucuzlaması tam olarak aynı şey anlamına gelmiyor. Çünkü enflasyon, artış hızı demek, artışın yavaşladığı anlamına geliyor. Dolayısıyla enflasyonun düşmesi, daha önce artmış olan fiyatların kendiliğinden gerileyeceği anlamına gelmiyor. Restoranlarda da fiyatlar yüksek bir seviyeye geldi ancak zamların yavaşlaması, tüketicinin ödediği hesabın mutlaka düşeceği anlamına gelmiyor.”
“Her konunun cevabı zam değildir”
Restoran sektöründe maliyet artışları karşısında fiyatları sürekli yükseltme eğiliminin işletmeler açısından kalıcı bir çözüm yaratmadığını söyleyen Bingöl, geçmiş dönemde oluşan fiyatlama alışkanlıklarına dikkat çekerek “Restoranlar bu sefer sürekli zam yapmak zorundaymış gibi hissettiler. Çünkü bu panik zamları; ısrarla zam, zam, zam, zam. Neden? ‘Aman geri kalmayayım, aman zarar ederim.’ İşletmeler bir noktada maliyet artışlarını karşılayabilmek için fiyatlarını yükseltmeye yöneldi. Ancak burada asıl mesele, her maliyet artışının karşılığını doğrudan tüketiciye yansıtmanın ne kadar sürdürülebilir olduğu.” dedi.
Bingöl, fiyat artışlarının tek başına işletmelerin sorunlarını çözmeye yetmediğini de şu sözlerle dile getirdi:
“Zamla çözebilseydik, biz yıllardır sizlerle beraber hâlâ restoran fiyatlarını konuşmuyor olurduk. Demek ki sadece zam yapmak… Tabii ki de zam yapmak zorunluluk enflasyon ortamında ama çözüm mü? Değil.”
Müşteri sayısı azalınca kişi başına düşen maliyet artıyor
Restoranların cirolarında yaşanan artışın doğrudan talep artışı olarak yorumlanmaması gerektiğini belirten Bingöl, fiyat artışlarıyla büyüyen cironun işletmelerin gerçek durumunu tek başına göstermediğini ifade edrek “Biz sonuçta enflasyon geçişleri yapıyoruz fiyatlarımıza. Bizim sürekli ciromuzun artması tüketicimizin talebimizin bu kadar arttığı anlamına gelmiyor. Yani ciroya baktığınız zaman bir büyüme görebilirsiniz ama bu, restoranınıza gelen müşteri sayısının da aynı ölçüde arttığı anlamına gelmeyebilir.” dedi.
Müşteri sayısındaki düşüşün işletme başına maliyetleri daha da ağırlaştırdığını söyleyen Bingöl, sabit giderlerin daha az sayıda müşteriye bölünmesinin fiyatlar üzerindeki baskıyı artırdığına işaret etti:
“Talep düştüğü zaman ciromuz o seviyede artmazsa bu sefer birim başına, yani tüketici başına düşen maliyetler artıyor. Yani aslında az kişi restoranımızı tercih ederse o az kişi daha çok para ödemek zorunda kalıyor.”
Bu durum, restoranların yalnızca girdi maliyetleriyle değil, işletmelerini ayakta tutabilmek için ihtiyaç duydukları müşteri hacmiyle de mücadele ettiğini ortaya koyuyor.
