GastroAntep Kültür Yolu Festivali kapsamında ünlü şeflerin buluşma noktası olan Gaziantep, MasterChef jüri üyesi Şef Mehmet Yalçınkaya ve Şef Doğa Çitçi’nin ev sahipliğinde, gastronomi dünyasının tanınmış 12 şefi ile lezzet turuna sahne oldu. Şehrin 73 Lezzet Noktası’nı keşfeden şefler, Gaziantep mutfağının az bilinen lezzetlerini tanıtırken, baklavadan beyrana, yuvalamadan katmere uzanan tatları ziyaretçilere “Bunları tatmadan dönmeyin” diyerek sıraladılar.
Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin Gaziantep durağı olan GastroAntep Kültür Yolu Festivali, şehrin dünyaca tanınan gastronomi mirasını ön plana çıkardı. Anadolu ile Mezopotamya arasında yüzyıllar boyunca şekillenen Gaziantep mutfağı; baharatları, et ve sebze yemekleri, baklavası, geleneksel pişirme teknikleri ve kuşaktan kuşağa aktarılan ustalık birikimiyle festivalin gastronomi programının odağında yer aldı.
2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi alanında dahil edilen Gaziantep’te, geleneksel esnaf lokantalarından tarihi kahvehanelere, baklavacılardan yöresel yemek restoranlarına uzanan 73 Lezzet Noktası belirlendi.
Gaziantep’te şefler geçidi: 12 Şeften 73 lezzet noktasına yolculuk
GastroAntep Kültür Yolu Festivali’nin gastronomi programına Şef Doğa Çitçi ile MasterChef jüri üyesi Şef Mehmet Yalçınkaya ev sahipliği yaptı. Michelin Rehberi Tavsiye Listesi’nde yer alan Şef Ahmet Güzelyağdöken, Şef Umut Karakuş, Şef Ömür Akkor ve Şef Erşan Yılmaz ile Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Tamer Özkan programın konuk isimleri olurken; Şef Selen Mağzalcıoğlu, Şef Şafak Erten, Şef Harun Raşit Dönmez, Şef Celal Gürkan Yılmaz, yazar Hilal Kayış Sungur, gıda ve yemek kültürü araştırmacısı Kübra Yüzüncüyıl ve Şef Gökhan Ali Çamkerten de programa katıldı.
Gaziantep mutfağının yalnızca kebap, lahmacun ve baklavadan oluşmadığının altı çizilen programda; kazan yemeklerinden dolmalara, çorbalardan yöresel hamur işlerine kadar uzanan geniş bir yemek kültürüne sahip olduğu vurgulandı.
Beyran, yuvalama, şiveydiz, alinazik, ekşili ufak köfte, kuru dolma, katmer ve Antep baklavası gibi lezzetler üzerinden kentin mutfak kültürü ele alınırken, geleneksel tariflerin hazırlanışındaki ustalık ve kullanılan yerel ürünlerin önemi de anlatıldı.
“Gaziantep’te sadece üç lezzet önermek haksızlık olur”
GastroAntep Kültür Yolu Festivali’nin ev sahibi Şef Mehmet Yalçınkaya, Gaziantep’in günün her saatinde farklı lezzetlerin deneyimlenebildiği özel bir gastronomi şehri olduğunu söyledi.
“Gaziantep’e sadece üç lezzet önermek gerçekten haksızlık olur.” diyen Yalçınkaya, şehrin kahvaltıdan akşam yemeğine kadar uzanan zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu ifade etti.
Ziyaretçilere öğle saatlerinde yuvalama, analı kızlı ve kuru dolma, akşam yemeklerinde ise Alinazik ve farklı kebap çeşitlerini öneren Yalçınkaya, baklava ve katmerin de Gaziantep deneyiminin vazgeçilmezleri arasında bulunduğunu söyledi. Yalçınkaya, Mezopotamya coğrafyasının, tarihi ticaret yollarının ve baharat kullanımının şehrin yemek kültürünü şekillendirdiğini anlattı.
Gaziantep’te güneşten yararlanılarak hazırlanan salçalar, kurutulmuş biberler, patlıcanlar, kabaklar ve diğer yöresel ürünlerin mutfağın karakterini oluşturduğunu belirten Yalçınkaya, şehrin en önemli özelliklerinden birinin de evlerde hazırlanan geleneksel yemeklerin restoranlarda ziyaretçilere sunulabilmesi olduğunu vurguladı.
Lezzet Noktası Projesi sayesinde yalnızca tanınmış yemeklerin değil, daha az bilinen yöresel ürünlerin ve işletmelerin de görünürlük kazandığını belirten Yalçınkaya, gastronomi rotalarının ziyaretçilere şehirleri keşfetme konusunda rehberlik ettiğini ifade etti. Yalçınkaya, Gaziantep’ten Adana, Mersin, Diyarbakır ve Mardin’e uzanan geniş bir gastronomi rotasının da bu çalışmalarla daha görünür hale geldiğini dile getirdi.
“Gaziantep baklava, lahmacun ve kebaptan ibaret değil”
GastroAntep Kültür Yolu Festivali’nin diğer ev sahibi şefi Doğa Çitçi de, Gaziantep mutfağının binlerce yıllık tarihsel birikimden beslendiğini belirterek, kentin farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan çok zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu söyledi.
Gaziantep’in İpek Yolu üzerindeki konumu, Doğu Akdeniz’e açılan bir kapı olması ve Mezopotamya’nın verimli topraklarında yetişen ürünlerin bu mutfağın oluşumunda önemli rol oynadığını ifade eden Çitçi, “Gaziantep sadece baklava, lahmacun ve kebaptan ibaret bir şehir değil. Bunun yanında çok özellikli, çok güzel, çok lezzetli kazan yemekleri var.” dedi.
Gaziantep sofrasının öne çıkan yemeklerinden yuvalamanın, özellikle bayram sabahlarında tüketilen özel bir yemek olduğunu anlatan Çitçi; akıtmalı ufak köfte, yoğurtlu patates ve damat dolmasının da şehrin özgün tarifleri arasında bulunduğunu belirtti.
Damat dolmasının hikayesine de değinen Çitçi, geleneksel olarak kayınvalidelerin damatları için hazırlayıp kızlarının evine gönderdiği bu yemeğin, Gaziantep mutfağında tariflerle birlikte yaşatılan aile geleneklerinin örneklerinden biri olduğunu anlattı.
Gaziantep’i ilk kez ziyaret edeceklere Antep baklavası, yuvalama ve Gaziantep lahmacunu öneren Çitçi, bu yemeklerin özgün tatlarının ancak yapıldıkları şehirde tam anlamıyla deneyimlenebileceğini ifade etti.
Gaziantep baklavasında ustalık ve geleneksel üretim bir arada
Koçak Baklava’nın kurucusu Coşkun Koçak, Gaziantep baklavasının özgün lezzetinin kaliteli ham madde, ustalık ve doğru üretim tekniklerinin bir araya gelmesiyle ortaya çıktığını söyledi.
Gaziantep’in coğrafi özelliklerinin ve tarihsel birikiminin şehrin mutfağına yansıdığını belirten Koçak, özellikle bölgede yetişen ürünlerin kalitesinin geleneksel baklavanın lezzetinde belirleyici olduğunu ifade etti.
İşletmelerinde geleneksel üretim anlayışını koruduklarını anlatan Koçak, farklı ürün çeşitleri geliştirmekten çok klasik Antep baklavasının özgün lezzetini yaşatmaya önem verdiklerini söyledi. Baklava üretiminin yalnızca hazırlık aşamasından ibaret olmadığını vurgulayan Koçak, ham maddelerin seçilmesi, temin edilmesi ve uygun koşullarda saklanmasının da üretim sürecinin önemli parçaları olduğunu belirtti.
Gaziantep’i ziyaret edenlere Antep baklavası, beyran ve yuvalama öneren Koçak, bu üç lezzetin şehrin gastronomi kültürünü farklı yönleriyle yansıttığını ifade etti.
1635’ten günümüze Tahmis Kahve geleneği
Tarihi Tahmis Kahvesi’nin beşinci kuşak işletmecisi Mehmet Hilmi Bağcı, işletmenin geçmişinin 1635 yılına uzandığını belirterek, Gaziantep’in tarihi kahvehane kültürünü günümüzde de yaşattıklarını söyledi.
Türkmen Ağası Mustafa Bey tarafından kurulan mekanın, geçmişte Mevlevihane için gelir kaynağı olarak kullanıldığını anlatan Bağcı, elde edilen gelirlerin çocukların eğitimi ve hayır faaliyetleri için vakfedildiğini ifade etti. Tahmis Kahvesi’nin en çok bilinen lezzetlerinden menengiç kahvesinin hazırlanışını da anlatan Bağcı, menengicin yabani fıstık türünden elde edildiğini belirtti.
Toplanan menengiçlerin kavrulup dövülerek macun kıvamına getirildiğini, ardından kahve hazırlığında kullanıldığını ifade eden Bağcı, geleneksel olarak sütle hazırladıkları menengiç kahvesinin yumuşak içimiyle ziyaretçilerden ilgi gördüğünü söyledi.
Gaziantep’e gelenlere menengiç kahvesi, Antep baklavası ve Gaziantep kebaplarını öneren Bağcı, kentin çok kültürlü geçmişinin mutfağa da yansıdığını ve farklı yemek geleneklerini bir araya getirdiğini vurguladı.
1975’ten beri geleneği sürdüren lezzet: Beyran
Metanet Lokantası’nın üçüncü kuşak temsilcisi Enes Ataseven, 1975 yılından bu yana sürdürülen aile işletmesinde beyran, lahmacun ve kebap çeşitlerinin misafirlerle buluşturulduğunu anlattı.
Gaziantep’te günün ilk öğünlerinde tercih edilen beyranın hazırlanışının uzun ve özenli bir süreç gerektirdiğini belirten Ataseven, beyranın koyun eti, pirinç, sarımsak, biber, et suyu ve yağ kullanılarak hazırlandığını, etin yaklaşık 12-13 saat boyunca haşlandığını, ardından ayıklanarak diğer malzemelerle bir araya getirildiğini ifade etti.
Uzun süreli pişirme işleminin ardından hazırlanan beyranın, Gaziantep mutfağındaki emeğe dayalı geleneksel üretim anlayışını yansıttığını belirten Ataseven, ziyaretçilere beyran, baklava ve nohut dürümünü önerdi.
Gaziantep’in ev yemekleri restoran mutfaklarında yaşatılıyor
Yesemek Gaziantep Mutfak’ın şefi Muhammed Yıldırım, Gaziantep’in geleneksel ev yemeklerinin restoranlarda sunulmasının şehrin gastronomi turizmi açısından önemli bir gelişme olduğunu belirtti.
Gaziantep’in yöresel yemeklerini tatmak isteyen ziyaretçilerin çoğu zaman bir aile sofrasına konuk olması gerektiğini, bu ihtiyacın fark edilmesiyle geleneksel ev yemeklerinin restoran menülerine taşındığını belirten Yıldırım, böylece yerli ve yabancı ziyaretçilerin Gaziantep’in farklı mevsimlere özgü yemeklerini deneyimleyebildiğini ifade etti.
Gaziantep’i ziyaret edenlere beyran, yuvalama ve şiveydiz öneren Yıldırım, mutfağın en önemli özelliklerinden birinin de malzemelerin değerlendirilmesine dayanan geleneksel üretim anlayışı olduğunu anlattı.
Günümüzde sıfır atık yaklaşımıyla ifade edilen uygulamaların Gaziantep mutfağında uzun yıllardır sürdürüldüğünü vurgulayan Yıldırım, sebze kabuklarından ekmeklere kadar birçok malzemenin farklı yemeklerde değerlendirildiğini söyledi.
Gaziantep’in lezzet haritasında 73 özel durak
GastroAntep Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 73 Lezzet Noktası, Gaziantep’in gastronomi mirasını yalnızca yemekler üzerinden değil, bu lezzetleri yaşatan ustaların ve köklü işletmelerin hikayeleriyle birlikte ziyaretçilere tanıttı.
Beyran ve yuvalama gibi geleneksel yemeklerden baklava ve katmere, tarihi kahvehanelerden esnaf lokantalarına uzanan gastronomi rotası, şehrin farklı noktalarında kapsamlı bir lezzet keşfi imkanı sundu.
www.gidahatti.com/haber/28969547/gaziantepin-tatlari-73-lezzet-noktasinda
