Bir kazan keşkek yapmak için saatler boyunca başında durmak gerekir. Birileri eti taşır, birileri buğdayı ayıklar, biri ateşi kontrol eder, biri ağır ağır karıştırır. Mantı da öyledir. Tek başına oturup da kimse yüzlerce mantı kapatmaz. O yüzden Anadolu’da mantı yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda bir toplanma biçimidir. Yufka açmak, salça kaynatmak, erişte kesmek, turşu kurmak… Bazı yemekler tek kişilik değildir. Bunların büyük kısmı birlikte geçirilen zamanın işidir. Belki de bu yüzden Türk mutfağının gerçek hafızası tariflerde değil, sofralarda saklıdır. Üstelik bu hafıza çoğu zaman yazıyla değil; mutfakta birlikte geçirilen zamanla, anneden kıza geçen el alışkanlıklarıyla taşınır.
21 Mayıs’ta 5’incisi başlayan Türk Mutfağı Haftası’nın bu yılki teması olan ‘Bir Sofrada Miras’ tam da bu nedenle önemli. Çünkü bu tema, Türk mutfağını göçlerin, ritüellerin, yasların, düğünlerin, imecenin ve birlikte yaşama kültürünün taşıyıcısı büyük bir kolektif hafıza alanı olarak yeniden okumayı öneriyor. Bu yılın bir farkı da
sadece bir hafta boyunca kutlanmayacak olması. Yurtdışında elçiliklerimizde bir yıl boyunca düzenlenen davetlerin ikramlarında da bu tema sürdürülecek ve anlatılacak.
Asıl mesele nasıl paylaştığın
Bugün gastronomi konuşurken çoğu zaman tariflerden, restoranlardan, şeflerden bahsediyoruz. Oysa bir toplumun gerçek mutfak kültürü yalnızca ne pişirdiğinde değil; nasıl paylaştığında da gizlidir. Çünkü bazı yemekler karın doyurmak için değil, topluluğu bir arada tutmak için yapılır. Anadolu’da bazı yemeklerin lezzeti biraz da kalabalıktan gelir. Çünkü o sofralar yalnızca yemek hazırlanan yerler değil; haberlerin paylaşıldığı, ilişkilerin kurulduğu, küslüklerin çözüldüğü, çocukların büyüdüğü sosyal alanlardır.
Keşkek tam olarak böyle bir yemek mesela. UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’nde olması tesadüf değil. Anadolu’nun birçok yerinde düğünlerin, bayramların, büyük kutlamaların merkezindedir. Helva da öyle. Anadolu’da helva yalnızca tatlı değildir hiçbir zaman. Bir evde helva kavruluyorsa çoğu zaman bunun bir sebebi vardır. Yas vardır, anma vardır, paylaşma vardır. Kokusu bile anıları harekete geçirir.
Mantıysa başka bir hikâye anlatır. Katlanan her küçük hamur parçasında göç yollarının izi vardır. Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan uzun yolculuğun taşıdığı mutfak hafızasıdır aslında. Dolma deseniz öyle… Aynı coğrafyada yüzyıllardır iç içe yaşayan kültürlerin ortak dilidir biraz da. Zeytinyağlısı başka konuşur, etlisi başka. Yaprağın içine sarılan şey yalnızca pirinç ya da kıyma değildir; o coğrafyada yaşayanların anılarının bütünüdür. Türk mutfağının gücü de burada. Tek merkezin mutfağı ve teksesli olmamasında. Tersine; göçlerle, geçişlerle, farklı kültürlerin birbirine değmesiyle büyümüş olmasında.
