Natüralist mutfak bize şunu hatırlatıyor: Gastronomi, yalnızca tariflerin değil, çevremizle kurduğumuz ilişkinin de bir ifadesidir. Ama bu ilişki, evrensel bir estetik klişeye dönüştüğü anda anlamını yitirir. Türk mutfağı için asıl fırsat, doğayı bir dekor olarak değil, bir düşünme biçimi olarak ele almakta yatıyor.
Son 20 yılda, özellikle Avrupa’nın avangart mutfaklarında belirginleşen bir eğilim var: Doğayı ve manzarayı tabağa taşıma arzusu. Orman zemini, ıslak toprak, yosun, yaprak, çam iğnesi, deniz dibi, plankton… Bu mutfak anlayışında amaç, bir ürünü ya da tarifi yeniden yorumlamaktan ziyade, belirli bir mekan hissini, bir çevresel deneyimi ve onun çağrıştırdığı duyusal hafızayı yemek aracılığıyla yeniden kurmak. Yani damağa düşen bir lokma, yalnızca bir lezzet değil; bir çocukluk anısını, bir yürüyüş yolunu, bir rüzgarın tenimize değdiği anı çağrıştırmalı. Bu yaklaşım, birbirinden çok farklı görünen pek çok deneysel tabağı ortak bir çatı altında birleştiriyor. Buna, ‘terroir’ iddiası taşıyan bir natüralist mutfak demek mümkün.
Bu mutfağın kökenleri, 1990’ların sonu ve 2000’lerin başındaki teknik kırılmalara dayanıyor. El Bulli etrafında gelişen moleküler mutfak, genellikle yanlış biçimde “kimyasal” ya da “yapay” olarak etiketlense de, aslında doğadaki aromaları ayrıştırma, saflaştırma ve yeniden kurma çabasıydı. Distilasyonlar, infüzyonlar, dondurarak kurutmalar ve sünger dokular, bir gösteriden çok bir araç olarak görülüyordu.
Amaç, bir mantarın ya da toprağın kendisini değil, onun kokusunu, hissini, hatta anısını tabağa taşımaktı.
Düşünün: Kestane mantarının ormanda toplandıktan hemen sonra elinizde bıraktığı o hafif nemli, çürük yaprak kokusunu bir köpük içinde sunmak ya da deniz kenarında dalgaların geri çekildiği noktadaki yosun ve iyot kokusunu bir kabuklu deniz ürünüyle damakta uyandırmak… İşte bu, gastronomide yeni bir anlatı biçimiydi.
Bu teknik araç seti, El Bulli’den çıkan ya da ondan etkilenen pek çok mutfağın elinde zamanla doğrudan “manzara” anlatımına evrildi. Şefler artık yalnızca tat değil, bir senaryo sunuyorlardı. Bir tabak, sahilde bir yürüyüş, ormanda bir sabah ya da dağda geçen bir çocukluk anısı haline gelebiliyordu.
Toprak distilatı, orman kokusu
Bu dönüşümde Roca kardeşlerin rolü belirleyiciydi. Onların mutfağında, toprak distilatları, orman kokuları, yağmur sonrası nem hissi gibi unsurlar, yalnızca teknik bir merakın ürünü değil, açık bir anlatı dili haline geldi. Özellikle Jordi Roca’nın tatlılarında, duyusal hafızayla teknik ustalığın birleşimiyle ortaya çıkan işler, yalnızca damakta değil, zihinde de iz bırakıyordu. “Petrichor” gibi kavramlar bu yüzden mutfağa girdi: Yağmurun kuru toprağa düşmesiyle ortaya çıkan o tanımlanması zor ama herkesin bildiği koku, bir tatlıya dönüştürülebiliyordu.
