Kış mutfağını düşününce aklıma hep aynı üç meyve gelir: Nar, ayva ve turunç. Bu üç meyvenin ortak bir tavrı vardır: Aceleyi sevmezler. Nar kendini hemen açmaz, ayva pişmeden yumuşamaz, turunç ise daha en baştan sabır ister. Bu üç meyve yalnızca bir ülkenin ya da tek bir mutfağın değil, Doğu’dan Akdeniz’e uzanan geniş bir mutfak hafızasının öğreticileridir. Ne zaman, ne kadar ve nasıl sorularının cevabını sakince verirler.
Nar toparlar
Kış mutfağı, hızdan çok usulle ilgilidir. Ateş kısılır, tencerenin kapağı kapatılır. Nar, ayva ve turunç bu anlayışın en güvenilir rehberleri gibidir. Onlarla yapılan yemekler çabuk sevilmez belki ama kolay da unutulmaz. Halk arasında “nar gibi” denirken yalnızca doluluk değil, içtenlik de kastedilir. Narın dışı kapalıdır, içi zengindir. Belki de bu yüzden mutfakta ölçüyle kullanılır. Ne baştan konur ne de gelişigüzel. Nar ekşisi yemeğin sonuna doğru girer; toparlar, bağlar, denge kurar. Erken konursa yemeği sertleştirir derler. Bu yalnızca bir inanış değil, yüzyıllık bir pişirme bilgisidir. Narın denge kurma hâli sadece bizim mutfaklarımıza özgü değil elbette. İran’da etli yemeklerin derinliğini verir, Kafkasya’da ekşilikle yemeği ayağa kaldırır, Akdeniz’de salataları toparlar. Nerede olursa olsun, rolü aynıdır: Yemeğin aklını toplamak. Bu nedenle Güneydoğu mutfağında narlı yemeklerin yeri başkadır. Narlı kısır, narlı salatalar, hatta bazı etli tencere yemekleri narın bu gücüyle kurulur. Kararında olan ise ustalık göstergesidir.
Ayva sabır ister
Ayva ise mutfakta bambaşka bir karakterdir. Halk türkülerinde uzaktan sevilir, mutfakta ise sabırla pişirilir. Çiğken serttir. Hatta ayvanın “küsmemesi” için karıştırılmaması gerektiği söylenir. Pişerken dağılmaz, formunu korur. Kış tencerelerinin en güvenilir meyvelerinden biri olmasının sebebi de budur. Balkanlardan Orta Asya’ya uzanan geniş bir hatta ayva, etli tencerelerde aynı nedenle kullanılır: Etin ağırlığını almak, yemeğe gövde kazandırmak. Gaziantep mutfağında yapılan “Ayvalı ekşili taraklık”, ayvanın bu karakterini en iyi anlatan yemeklerden biridir. Etle birlikte pişer, ekşilikle dengelenir ama ayva hiçbir zaman kaybolmaz. Tencerede kendi yerini bilir. Anadolu’nun pek çok yerinde ayvalı dolmalar, ayvalı etler gibi hem tatlıya hem tuzluya girmesi de bundandır.
