Onlar Türkiye’nin en ünlü şefleri. Hepsinin mutlaka şık bir restoranı olmuş ya da halen var. Ama şu anda hepsinin baş tacı sokak lezzetleri; artık kimi dürümcü, kimi burgerci… Peki sokak yemekleri, şef restoranlarının tahtını sallıyor mu? ‘Fine dining’ diye bilinen üst düzey mutfağın pabucu dama mı atıldı, yoksa gönüllerinde, planlarında hâlâ yer tutuyor mu? Dürümde, burgerde, taco’da farkı nasıl yaratıyorlar? Zincirleşmek istiyorlar mı? Yakın zamandaki yeni projeleri neler? Akımın öncüsü şeflerle bir sofraya oturup enine boyuna konuştuk.
Sokak yemeklerini üst düzey bir restoran gibi ele alıyoruz
ÜRYAN DOĞMUŞ – ZULA
‘Fine dining’ tecrübesi: Cihan Kıpçak’la birlikte La Mouette ve Gile’yi açtılar.
– Sokak yemeklerini ilk yapan firmalardanız. Her şeyi yine üst düzey bir restoran gibi ele alıyoruz. Temel eşlikçi sosların hepsi kendi reçetemiz ve ev yapımı olarak üretiliyor. Örneğin trüflü mayonezi trüf yağı yerine gerçek trüfle yapıyoruz.
– Operasyon doğru yürüyorsa ikisinde de kâr etme şansın var. İşin yüzdesel boyutunda ‘fine dining’ daha kârlı. Ama eğer sürüm yapabiliyorsan sokak yemekleri veya sürümü yüksek herhangi bir yemek daha kârlı oluyor.
-Tatmin durumu da aynı şekilde; işi iyi yaptığın, istediğin gibi yaptığın zaman, ikisi de tatmin ediyor.
– Zincirleşmeden kasıt ‘franchise’ ise hiçbir zaman yapmayacağız. Ama zaten halihazırda üç şubemiz var, bir şube daha geliyor; dört olacak.
-Genç şeflere söyleyeceğim tek şey çok çalışmaları, okumaları, araştırmaları ve uzun yıllar emek vermek gerektiğini bilmeleri. Her meslek gibi bu da bir anda olmayacak.
– Üç yeni projemiz var: Batard ve Zula’nın bir şubesi daha geliyor, bir de yeni bir konsept çalışıyoruz. Daha önce yapmadığımız bir şey olacak.
Öne çıkanlar
Ekmekten sosa her şeyini kendilerinin yaptığı burgerler ve San Sebastian usulü cheesecake.
Zula: İnönü Mah. Harbiye Çayırı Sok. No: 101A Şişli/İstanbul, (0533) 148 79 90
Kitle daha geniş, biraz yaratıcılık eklenirse
şef de mutlu oluyor
KAAN SAKARYA – BASTA!
‘Fine dining’ tecrübesi: Üst düzey şef restoranı Nicole’ün ortağıydı.
– ‘Fine dining’in de sokak yemeğinin de avantajlı ve dezavantajlı tarafları var. ‘Fine dining’de yemekleri tasarlarken kreatif bir yön ortaya koyuyorsun. Çok farklı ürünlerle çalışıyorsun. Ama çok az insana hitap edebiliyor. Sokak yemeğinde çok daha geniş kitlelere ulaşabiliyorsun. Eğer burada da kendi yaratıcı yönünü ortaya çıkarabilirsen bu da sana bir duygusal tatmin sağlıyor.
-Çok fazla büyüyüp zincir olmak gibi hırslı hayallerimiz yok. Çünkü Basta!’nın sundukları aslında artizan ve emek isteyen ürünler. Biz işin başında durmak istiyoruz, kontrolümüz altında olsun istiyoruz.
-Genç nesilde çok emek sarf etmeden bir şeylere sahip olunabileceği gibi bir algı var. Genç şeflere genel olarak tavsiyem, kendilerine kendilerince bir yol çizmeleri. Biraz sabır ve sebat göstererek çalışıp yükselmeleri, daha fazla sorumluluk almaları ve kendilerini çalıştıkları yerin dışında da kitaplar ve farklı kaynaklarla beslemeleri.
– Birkaç ay içinde Çiftehavuzlar’da açık mutfaklı, ufak, içkili bir küçük restoran açacağız.
