Vedat Milor: Böyle lokantaların sayısı artmalı

Yeniköy Balıkçısı’nın şefi öğrenmeye ve kendini geliştirmeye açık. Düzgün malzeme bulmak için çabalıyor. Nicelikten çok niteliğe önem verdiği belli. Tarator yapmayı nasıl öğrendiğini soruyorum. Rum bir komşusundan öğrendiğini söylüyor ve hikâyesini anlatıyor. Ne güzel. Eskinin mezeleri unutuldu, artık birçok balıkçı toptan alıyor.

Sempatik ve iyi niyetli bir balıkçı burası. Boğaz’da sıra sıra dizilen balık lokantaları arasında kendisini ayrıştırmaya çalışıyor. Bir ölçüde de başarıyor.

Tarama

Yemeğe çiğ hamsi ve taramayla başlıyoruz. Yanında da sevgili Elvan’ın (Uysal Bottoni) İtalya’dan getirdiği Miani (İtalyan şarabı). Hamsi benim çok sevdiğim bir balık. Şef kaliteli, lezzetli bir hamsi bulmuş. Yağlı olduğu için çiğ yemek mantıklı. Ancak balığın özelliğine uygun lezzetlendirici çok önemli. Burada bol zeytinyağı, limon ve pembe biber kullanılmış. Elvan’ın belirttiği gibi limon çok ekşi. Ülkemizde limon kalitesi çok düştü. Belki turunç ya da mandalina suyu daha tatlı oldukları için tercih edilebilir. Ya da Elvan’ın belirttiği gibi azıcık limon kabuğu rendesiyle rayiha vermek düşünülebilir. Zeytinyağına gelince… Yağlı bir balığa gereği var mı bilmiyorum. Öte yandan pembe biber yakışmamış. Çok güçlü ve narin balık lezzetini epeyce bastırıyor. Belki çiğ balık yemekten hoşlanmayan ve sigara içen damaklar için düşünülmüş.