Vedat Milor
Türk mutfağı bu kadar zengin bir zeytinyağlı yemek geleneğine sahipken, iyi yağın ne olduğunu öğrenmeliyiz. Ona hak ettiği ciddiyetle bakmadığımız sürece, soframızdaki en temel değerlerden birini sessizce kaybetme riskiyle karşı karşıyayız.
Sizler de benim gibi zeytinyağsız bir yaşamı düşünemeyecek kadar onun tutkunu musunuz? Ama aynı zamanda her aldığınız zeytinyağından memnun kalmıyor ve kazıklandığınızı mı düşünüyorsunuz? Ben kendi adıma konuşur isem bu konuda kendimi geliştirip nasıl iyi seçimler yapabileceğimi öğrenmek epey zaman aldı. Her ciddi konu gibi araştırma ve teorik bilgi şart ama yeterli değil. Bol tadım yapıp duyumsal tarafınızı geliştirmek de gerekli. Bir uzman olmasanız bile bu konuda bilgilenirseniz hem paranızı çarçur etmez hem de yediklerinizden daha çok zevk alırsınız.
Sonuçta zeytinyağı bizim için herhangi bir yemek malzemesi olmanın ötesinde. Ülkemizde zeytinyağı sadece bir pişirme malzemesi değil. Bir iklimin, bir tarım bilgisinin ve bir damak hafızasının taşıyıcısı. Kullanımı çok yaygın. Ege’de “zeytinyağlı” dendi mi akla hemen soğuk servis edilen yemekler gelir: Enginar, taze fasulye, barbunya, pırasa, kereviz… Ama zeytinyağı bununla sınırlı değil. Güney Ege’de ot kavurmaları, Ayvalık’ta papalina-türü balıklar, Bodrum’da çökertme ve kabak çiçeği dolması, Hatay’da zahterli salatalar, Gaziantep’te bazı yörelerde (özellikle bahar aylarında) sebze yemeklerinde zeytinyağı kullanımı, hatta modern şehir mutfağında etin yanında zeytinyağlı meze repertuvarının “olmazsa olmaz” hale gelmesi… Hepsi aynı hakikati söylüyor: Zeytinyağı Türk mutfağında herhangi bir pişirme malzemesi değil; kendi başına bir kültürel miras.
İyi zeytinyağı nedir, neden konuşmuyoruz?
Yine de garip bir çelişki var. Zeytinyağı bu kadar merkezdeyken, iyi zeytinyağının ne olduğunu konuşma kültürümüz hâlâ eksik. Çoğu zaman “Asit kaç?” sorusuna sıkışıyoruz. Oysa iyi zeytinyağı, tek bir sayıya indirgenemeyecek kadar canlı bir ürün. Bu yüzden bu yazıda isterseniz iyi zeytinyağının nasıl olması gerektiğini irdeleyelim. Dört ana öge var: Toplama, sıkma, saklama ve şişeleme. Bunun arkasından uzmanların bir zeytinyağını değerlendirirken nelere baktığından bahsedelim. Son olarak da sık rastlanılan zeytinyağı hilelerinden ve tüketicinin ne yapması gerektiğinden konuşalım.
Her şeyden önce, iyi zeytinyağının hikayesi, zeytinin ağaçtan ayrıldığı an başlar. Zeytini yerden toplamak, yağın kaderini daha en baştan riske atar. Toprağa düşen zeytin ezilir, mikroorganizmalara açık hale gelir, fermantasyon başlar; bu da yağda “küflü”, “çamurumsu” veya “sirkeleşmiş” karakterlerin kapısını aralar. Bu yüzden ideal olan, zeytinin ağaçtan elle ya da uygun ekipmanla nazikçe toplanması; kasalara (hava alan, ezilmeyi azaltan) konması ve mümkünse aynı gün, en geç 24 saat içinde sıkıma girmesidir. “Zeytinyağı bekler” cümlesi, iyi üretim için doğru değildir; bekleyen zeytin bozulur.
“Soğuk sıkım” tek başına güvence değil
Sıkım aşamasında da iki kritik kelime var: Temizlik ve kontrol. Sıkımhane hijyeni, ekipmanların kalibrasyonu, hamurun yoğrulma süresi ve sıcaklığı… Bunların her biri aromayı belirler. “Soğuk sıkım” tabiri tek başına güvence değildir; asıl mesele hamurun yoğrulurken aşırı ısıtılmaması ve işlemlerin oksijenle gereksiz temas ettirilmeden yönetilmesidir. Yüksek sıcaklık verimi artırır ama aroma ve polifenol kaybı yaratır; yağ daha “düz”, daha çabuk yaşlanan bir profile kayabilir.
Saklama, çoğu markanın tökezlediği yer. Zeytinyağının üç düşmanı var: Işık, ısı ve oksijen. Üretici yağını paslanmaz çelik tanklarda, ağzı kapalı, mümkünse inert gazla (azot gibi) baş boşluğu kontrol edilerek saklamalı. Tüketici tarafında da aynı prensip geçerli: Yağı ocak yanında, cam kenarında, sürekli aç-kapa yapılan şeffaf şişelerde tutmak, iyi yağı sıradanlaştırmanın en kestirme yoludur.
