İstanbul’un simge balığıdır lüfer. “Lüfer Devri” adlı belgeselde denildiği gibi İstanbul’un ta kendisi! Yüzyıllardır İstanbul sofralarının baş tacı ve şehrin kültürel mirasının önemli parçası.
Şubat, Boğaziçi ile Marmara Denizi’nin balıkçılık açısından en heyecan verici aylarındandır. Lüfer ve kalkanın tam tadını çıkaracağımız zaman diyeceğim ama önemli not düşmeden edemeyeceğim: Özellikle lüferi bulabilirseniz tabii! Keşke tek konumuz, bu iki özel balığın nasıl pişirilirse daha lezzetli olacağını tartışmak olsaydı. O bolluk zamanlarını, balıkların tezgâhlardan taştığı dönemleri özlememek mümkün değil. Balıklarımızın geleceğinin tehdit altında olduğunu unutmayalım, elimizdekinin de kıymetini bilelim.
İBB Medya AŞ tarafından hayata geçirilen “Lüfer Devri” belgeselinde, Levon Bağış’ın anlattığı gibi lüfer yalnızca bir besin kaynağı değil, aynı zamanda İstanbul’un ta kendisi. Lüferin peşine düşen ekipte Levon Bağış’ın yanı sıra Serço Ekşiyan, Dr. Mert Gökalp, Oktay Kırış, Burçak Kazdal, Kaan Kayhan ve Nurullah Çakır yer alıyor. Belgesel üzerine yaptığımız sohbette, lüferle ilgili herkesin kendine ait bir hikâyesi olduğunu söyleyen Levon Bağış, lüferin asi karakterinden, avlanma ritüellerinden, sanata ve edebiyata yansımasından, ustaların hazırladığı nefis tariflerden; günümüzde yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalan popülasyonunun korunması ve avlanma kriterlerinin yeniden gözden geçirilmesi gerekliliğine kadar uzanan geniş bir perspektifi izleyiciyle buluşturduklarını belirtiyor. Bağış’ın söylediği gibi şehrin yenisi ya da eskisi olun fark etmiyor, en önemlisi İstanbul’a ve o çok kıymetli değerlerine sahip çıkmak.
1982’deki lüfer bolluğu
Belgeselde, lüferin adının ne zaman İstanbul’la anılmaya başladığı, renkli anılarıyla beraber, günümüzdeki durumu da tartışmaya açılıyor. Öne çıkan konulardan biri de balığın avlanma büyüklüğü. Deniz Biyoloğu Dr. Mert Gökalp, “Avustralya’da balıkta 35 santimetrenin altına av yasağı konulmuş, Amerika’da da öyle” diyor ve devam ediyor: “Biz ne yapıyoruz, 23 santim diyoruz, 19 santim diyoruz. Kasada yüzde 15 fire diyoruz. Bir bakıyorsun pazarlarda 11-13 santimlik defnelere kalıyoruz.” Oktay Kırış’tan 1982’deki lüfer bolluğunu öğreniyoruz. Lüferin neredeyse bedava olduğu yıllarda Bulgar gemilerine dökme olarak verildiği dönemler.
