Yemeklerinin çok iyi olduğunu duyduğunuz ve uzunca süredir merak ettiğiniz bir restoranda olduğunuzu varsayalım. Menüden bir yemek sipariş ediyorsunuz ve garson dibinize kadar eğilerek “O yemek biraz ağır, ben olsam şunu alırdım” diyerek kişisel fikriyle sizi başka bir şeye yönlendiriyor. Daha sonra önünüze gelen tabağın içeriğini sorduğunuzda “Mutfağa bir sorup geleyim” diyor. Mutfaktan bilgiyi alıp geldikten sonra hiç göz teması kurmadan aceleyle veya tam tersi gereksiz bir samimiyet içinde tabağı anlatıyor. Yemeğin sonunda siz istemeden hesap önünüze konuyor ve gözünüzün içine bakarak “İnşallah servisten memnun kalmışsınızdır” diyerek bahşiş ima ediliyor…
Yemekleri beğendiniz ama tüm bu olanlar konforunuzu bozdu ve deneyiminize gölge düşürdü. Rahat etmediğiniz bir yere tekrar gitmek için can atar mısınız? Oysaki kendi fikrini beyan etmek yerine “Genelde hafif yemek tercih eden misafirlerimiz bu tabağı çok seviyor” deseydi, tabağınızdaki yemeği şakır şakır anlatsaydı, kıvamında bir ilgiyle sizi memnun etseydi her şey farklı olabilirdi. Garsonun tavrı, duruşu, cümleleri mekânın kimliğini doğrudan yansıtır. Özellikle de iyi yemek sunulan bir yerde, garsonun yapacağı küçük hatalar mekâna büyük zarar verebilir. Eğitimsiz bir garson, en iyi tabağı yanlış bir kelimeyle değersizleştirebilir. Ama iyi eğitimli bir garson, sıradan bir yemeği bile deneyime dönüştürebilir.
Profesyonellik gerek
Servis bir sanat olduğu kadar, profesyonellik gerektiren bir iletişim biçimidir. Bir restoranın en kıymetli yatırımı sadece mutfağındaki şef değil, aynı zamanda servisteki ekibidir. Çünkü müşteri sadece tabakta lezzeti aramaz. Servis personeli de sadece yemek taşımaz. Aynı zamanda mekânın kültürünü, değerini ve ruhunu da taşır. Servis sektöründe kalifiye eleman sıkıntısı hep vardı ama pandemi sonrasında bu sıkıntı artık sorun haline dönüştü. Restoranların kapalı olduğu dönemde insanların çoğu başka işlere geçti, sonra da tekrar salona dönmek istemedi. Çünkü bu iş dışarıdan göründüğü kadar kolay bir iş değil.
