Şu an ülke olarak içinde bulunduğumuz durumu en iyi özetleyen kavram herhalde ‘sosyal çürüme’. Sosyolog Zeliha Bürtek sosyal medyada viral olan röportajında bu gerçeği vurgularken elbette ki kafasının gerisinde hem ülkemizin halini geçmişimizle kıyaslıyor hem de bizi başka ülkelerle mukayese ediyor. Bu yazıda bu sosyal çürümenin gastronomimize nasıl yansıdığından bahsetmek istiyorum. Kıyaslamak istediğim, günümüzdeki durumla benim gazetede yazmaya başlamam arasında geçen yıllar. Yani aşağı yukarı 20 sene.
Devamlılıklar var tabii. Örneğin benle ilk röportajı yapan Aslı Çakır şimdi bu hafta sonu ekinin başında. İlk yazılarıma konu olan lokantaların çoğu hayatta. Ülkemizde giderek zorlaşsa bile hâlâ iyi yemek yemek mümkün. Yeni nesil şefler arasında da gerçekten evrensel ölçüde değerli olanlar var. İyi malzeme bulmak zor olduğu için maalesef tam potansiyellerini sergileyemiyorlar. Bunlar tamam ama gastronominin hemen her ana ekseninde ciddi bir çürüme söz konusu. Konuyu açayım.
Bir ülke mutfağı üç ayaklı bir sehpa gibidir. Bir ayak elbette lokantalar. İkinci ayak, müşteri. Üçüncü ayaksa gastronomik otorite yani eleştirmen.
Üçüncüden başlayalım. Mutfak Dostları Derneği’nin ödülüne layık görülen, Besim Hatinoğlu’nun derleyip yayına hazırladığı, İletişim Yayınları’ndan çıkan ‘Buyurun Ziyafete’ adlı kitabımda gastronomik otorite kavramı tartışılıyor. Otorite olmak için mutlaka bilgi, tecrübe, nesnellik vs. gerek ama en önemlisi sektörden maddi anlamda bağımsızlık şart. Ben yazmaya başladığım zaman bu anlamda otorite addedilecek birkaç değerli insan vardı ama zamanla onların yerini sosyal medyanın yarattığı yeni bir kategori aldı: Influencer! Tanım gereği tanıttığı lokantayla maddi ilişki içinde olan ve bunun karşılığında o lokantanın reklamını yapmak zorunda olan biri influencer.
Elbette maddi gücü olan lokantalar da bu insanlardan yararlanıyor. Mutfağa yatırım yapıp kaliteyi düzeltmek yerine algı operasyonu daha ucuz ve kolay.
