Geçen haftaki yazımda yeme-içme sektörünün giderek bayağılaşmasını ele aldım. Uçaklarda bize verilen plastik bıçakların keskin tarafının neden o şekilde dizayn edildiğinden başlayıp bayağılaşmanın ilk iki boyutunu (bireyselleşme ve acele ettirme) tartıştım… Bunlarla ilgili farklı alanlardan örnekler verdim. Maliyet kaygılarıyla maksimum kâr arayışının, sosyalleşme aracı ve haz kaynağı olan bir aktiviteyi stres azaltan değil arttıran bir sürece dönüştürdüğünü iddia ettim.
Bayağılaşmanın üçüncü ayağıysa kültürsüzleşme… Yemek yeme ve içme elbetti ki fizyolojik bir ihtiyaç. Ama insanlar tarih boyunca bu ihtiyacı karşılarken onu adeta ehlileştirip dönüştürmüş; sosyalleşme ve haz alma aracına çevirmişler. Belli sembollerle donatıp belli ritüeller geliştirmişler. Kısacası gastronomi, kültür dediğimiz, muğlak ama gerçek sosyal olgunun önemli bir ifadesi haline gelmiş.
Yeme-içme adabını ve etrafında gelişen pratikleri öğrenerek büyüdük hepimiz. Dünya görüşümüz ne olursa olsun bu anlamda herkesin derin kökleri var. Bu kökler koparıldığı zaman mutsuz ve tedirgin oluyoruz. Korkum şu ki yıllar geçip yeme-içme sektörü değiştikçe kültürsüzleşiyoruz. Kökler sallanıyor.
GÜLER YÜZ, SABIR, HOŞGÖRÜ…
Neden mi? Önce, misafirperverlik. Haklı olarak gurur duyduğumuz özelliklerimizden biri. Misafirlere nasıl davranırsak ve misafirliğe gittiğimizde bize nasıl davranılıyorsa lokantalarımızdan da bunu bekleriz. Misafir baş tacı edilir. Müşteri velinimetimizdir. Misafirperverlik etrafında gelişmiş çok güzel âdetlerimiz var ve bunları sıralasam koca ciltlik kitaba sığmaz. Ama işin özeti şu ki, sizin de en az benim gibi bildiğiniz bu âdetleri lokantalardan da bekliyoruz. Güler yüz, sabır, hoşgörü… Ben büyürken aile fertlerimle gittiğim lokantalarda, eskinin Abdullah’ı, Süreyya’sı, Hacı Salih’i, Borsa’sı, Facyo’su, Balıkçı Hasan’ında Türk misafirperverliğinin abartısız şekilde yaşatıldığını görürdüm. Günümüzde de şüphesiz Beyti, Kıyı Lokantası gibi bazı mekânlarda aynı gelenek sürüyor. Ama genel olarak bir bozulma, bir dejenerasyon hali var. Lokantacı suratsız ve açgözlü olabiliyor. Her müşteriye iyi davranmıyor. İnsanlar acele etsin, bir an önce yiyip, çıkıp gitsin istiyor. Bazı lüks lokantalar ekmeğin bile ne zaman servis edileceğine kendi karar verip müşteriye empoze ediyor. Müşteri de zaman zaman çok hırçın oluyor. Diline hâkim olmuyor. Mantıksız ayrıcalık istiyor,sabırsız oluyor, empati kurmuyor. Yani güvene dayanan ve zengin geleneklerimizle beslenen bir ilişki huzur değil, sınır harbine dönüşüyor.
Kültürsüzleştirmenin ikinci boyutu sosyalleşme… Yemek sadece bir karın doyurma aracı değildir. Çeşitli ritüeller, yazılı olmayan kurallar, seremoniler, inanç ve batıl itikatlar, ecdadımızla aramızdaki ince bağları tazeleme gibi önemli değerler üzerine kurulur.
