İstanbul’da geleneksel ve kaliteli Anadolu ve saray mutfağına ulaşmanın kolay görünse bile çok zor olduğunu düşünüyorum. Esnaf lokantaları ne oldu diyeceksiniz… ‘Kaliteli’nin altını çizelim. Hâlâ tek tük birkaç iyi esnaf kaldı. Her yemeği olmasa bile bazı yemekleri iyi yapıyorlar. Ama iyi malzeme çok pahalı. Geçerli olan ve ödemeyi kabul ettiğimiz fiyatlarla Türk mutfağının hakkını vermeleri imkânsız.
Ben lise çağlarındayken geleneksel Türk mutfağının olağanüstü temsilcileri vardı. Hacı Salih bir numaraydı. Daha rafine olaraksa Emirgân Abdullah Efendi vardı (Hacı olan değil). Günümüzdeki malzemelerle bu düzeye ulaşmak imkânsız.Bunlardan sonra da geleneksel lezzetleri koruyan ama sunumları rafine birkaç lokanta ortaya çıktı. Ama güzel başlayan çabalar uzun yıllar sürdürülemedi. Ya lokanta başarılı oldu ama sahibi onu zengin bir holding grubuna sattı ve kalite hemen bozuldu. Ya modaya uyuldu ve kolaya kaçılarak trend olan uluslararası mutfak denen basit yemekler menüye girdi. Son olarak da Tuğra gibi bazı iyi niyetli lokantalar tutmadı.
