Ülkemizde balığa meraklı çok insan var. Şehirlerimiz balık lokantasından geçilmiyor. Bu işi çok iyi yaptığımızı düşünüyoruz. Oysa pişirme ve serviste a’dan z’ye yanlış yapılıyor. Balık pişirmek ve sunmak bir bilim ve sanattır. İşte bir sanatçısından balık servisinin tüm incelikleri…
Ülkemizde balık seven büyük bir kitle var. Deniz ürünleri lokantamız çok. Büyük balıkları mangalda, doğal ve bir bütün olarak kılçığıyla pişirmeyi seviyoruz. Böylece suyu içinde kalıyor.
Buraya kadar iyi ama sonrası kötü. Balık bir kültür. Balık pişirmek hem bilim hem sanat. Balık servisi özel bir tören. Zaman harcamak, bilgi, pratik ve özel ilgi ve sevgi gerektiriyor.
Genelde a’dan z’ye yanlış yapılıyor. Sadece bizde değil, çok ülkede. Ama biz iyi yaptığımızı sanıyoruz. Burnumuz Kafdağı’nda ama gerçekler farklı.
Peki nasıl olmalı? Avrupa’da bu işi en az kötü yapan İspanya. Ben de bir İspanyol otoriteye sordum:
Gastronomi yazarı Carola Sitjas. Benim gastromondiale.com sitemde de yazıyor. Bizler aşçı olmadığımız için konuya müşteriler açısından baktık. Gördük ki balık kültürü bizden ileri olan İspanya bile mükemmelden çok uzak. Carola’nın söylediklerine tamamen katılıyorum. Gelin, kendisine kulak verelim…
Balığı pişirilmeden görmek
- Ben balığın bütün olarak pişirilmesinden yanayım. Elbette, ürüne maksimum saygı göstererek pişirilen ve özelliklerini gizlemeden ön plana çıkarmak için -gerekli olanın dışında- bir işlem uygulanmayan bütün balıklardan bahsediyorum. Yani, şefin tarzını tabakta öne çıkarmak veya tarife kişisel imzasını atmak istediği balık yemeklerinden bahsetmiyorum.
- Her şeyden önce, pişirilecek ve servis edilecek balığı önceden müşteriye göstermek gerekir. Bir balığın tazeliğini, solungaçlarının kırmızılığına, gözlerinin parlaklığına, derisinin canlılığına, yüzgeçlerinin durumuna bakarak çiğ halde çok daha net görebiliriz. Pişirdikten sonra, biraz beceriyle tazelik eksikliği düzeltilebilir ya da yumuşatılabilir.
- Ancak, balığı bir tepside masaya getirip tüm restoran boyunca gezdirmek, onu başka bir tepsiye alarak derisinin salgıladığı mukusun bir kısmını kaybetmesine neden olmak, nemini ve sıcaklığını değiştirmek gibi yöntemler yerine, balıkları zarar vermeden sergileyebileceğim bir alan ayırırdım. Sadece servis başlangıcında kısa bir süre için ya da doğrudan, müşteriyi, restoranın balıkları muhafaza ettiği yere götürürdüm. Yani, seçim ve eleme işlemine özel bir alan ve zaman ayırırdım. İsteyen müşteriyi, tercih ettiği balığı seçmek için yerinden kalkmaya davet ederdim: Balık çeşitlerini, kökenlerini, her birinin yaklaşık ağırlığını açıklayarak, her birinin durumunu ve müşterinin tercihini görmesini sağlardım. Bunun restoranın tam şeffaflığını gösterip güven oluşturmasının yanı sıra, kısa bir sohbet için de iyi bir fırsat olduğunu düşünüyorum.
Servis etmeden müşteriye sorulması gerekenler
- Öncelikle, balıkların genellikle simetrik olmadığını unutmamak gerekir. Bu nedenle, misafirlere hangi kısmı tercih ettiklerini sorardım: Üst taraf mı, alt taraf mı (dil balığı, kalkan, pisi gibi yassı balıklar için), sırt kısmı mı yoksa karın kısmı mı ya da kafaya yakın kısım mı yoksa kuyruğa yakın kısım mı?
- İki misafirden oluşan bir grup olduğunu varsayarsak, eşit bir şekilde paylaştırmak aşağı yukarı mümkün olabilir, ancak üç veya daha fazla kişi olursa, durum daha karmaşık hale gelir. Bir balığı bölmek söz konusu olduğunda, herkes aynı parçayı veya her bölgeden aynı miktarda yiyemez. Birisi daha kalın sırt kısmını yerken, bir diğeri daha ince ve kuyruğa yakın olan kısmı yiyecektir. Bir balığı adil bir şekilde bölmek neredeyse imkansızdır veya en azından oldukça zahmetli bir iştir ve bu süreç sırasında hem tabaklar hem de balık soğur. Bu yüzden, servis ettikten sonra, balığın üzerine kendi suyunu eklerim (balığın pişirme sürecine dahil olmayan bir yağ asla kullanmam, çünkü yabancı aromalarla balığın tadını bozmamak gerekir) ve son bir dokunuş olarak balığı fırında biraz ısıtarak sıcak kalmasını sağlarım.
- Ayrıca misafire tartışmaya açık olan kısımları (deri, kafa, kuyruk, yüzgeçler, kılçıklar, karaciğer, yumurtalar, gonadlar, yüzme kesesi, kalp ve her türlü sakatat) isteyip istemediğini sorardım. Görünüşe göre, balık konusunda son derece uzmanlaşmış restoranlarda bile, buraya gelen kişinin balık yemeyi seven, tadını bilen ve yemekten keyif alan bir gastronom olduğu varsayılırken, fileto dışındaki kısımlara değer verilmiyor. Halbuki anlayan için bu kısımlar balığın en leziz parçalarıdır. Özellikle de günümüzde lüks lokantalar hâlâ 1960’larda yaşıyormuşuz gibi, sadece fileto servis ediyor. Geri kalan kısımları atmak hem israf hem gastronomik cinayet!
İki ya da üç aşamada servis
- Son olarak; zor kısımları, yani deniz sakatatlarını istediklerini varsayarsak, doğrudan sormadan bile balığı en az iki aşamada servis ederdim. Önce fileto kısmını (Tabii ki derisiyle, ama mevcut durumu göz önünde bulundurursak. Bunu vurgulamakta fayda var) ve çatal bıçakla yenilebilecek her şeyi servis ederdim. Geri kalanını ise fazla pişirip dokusunu veya pişme noktasını değiştirmemek için fırında ya da balığın geri kalanını sıcak tutabilecek bir yerde muhafaza ederdim. Ayrıca filetoyu, suyu üzerine döküp balığın içine işlemesini ve böylece iyice nemli ve sulu kalmasını sağlamak için deri tabakta olacak şekilde, yani et kısmı yukarı gelecek şekilde servis ederdim. Suyu geçirimsiz derinin üzerine dökmek yerine bu şekilde servis etmek daha doğru olur.
- Sonrasında, balıkçıların teknelerde (ve evlerde) yediği gibi, kafayı, kuyruğu, kılçıkları ve elle yenmesi gereken her şeyi servis ederdim. Protokol kurallarına takılmadan, lezzet zevkine karşı sonradan ortaya çıkan zarafet ve incelik normlarını benimsemek yerine, yeme zevkine odaklanmak gerekir.
- Eğer üç servis yapılabilirse, önce kılçıkları servis eder, kafayı en sona bırakırdım. Kılçıklar, ister çıtır çıtır olsun ister balığın derisini ve dolayısıyla yağını ve jelatinini biraz alsın, bu dokularını hızla kaybeder ve dinlenme onlara yaramaz. Öte yandan, kafayı en sona bırakırdım çünkü kafa dinlenmeyi sever ve sırt kısmından daha büyük olduğundan, bir tık daha fazla pişmeyi tolere edebilir. Bu ikinci ve/veya üçüncü serviste, aynı zamanda, kemiklerin emildikten sonra bırakılabileceği boş ve temiz bir tabağın da sunulması zorunludur, böylece yediğiniz tabakta birikmek zorunda kalmazlar.
