Sürdürülebilir bir dünya yaratmak adına attığımız adımların en önemli başlangıç noktalarından biri kuşkusuz mutfaklarımız. Yerel ürün ve malzemeleri kullanmaktan toprağı verimli kullanmaya, yerel lezzetleri korumaktan mutfak geleneklerini gelecek nesillere taşımaya pek çok değerli adım, sürdürülebilir bir mutfak yaratmak adına önemli. Ülkemizde de bu değerlere sahip çıkan en önemli şeflerden Maksut Aşkar, sürdürülebilir mutfak anlayışla tüm dünyada adından söz ettiren isimlerden biri.
Michelin Guide 2023 İstanbul listesinde 1 yıldız alarak dünyanın en prestijli restoranları arasına giren Neolokal’ın kurucu şefi Maksut Aşkar, daha sürdürülebilir bir gastronomi anlayışına sahip restoranlara verilen Yeşil Michelin Yıldızı ödülünü de aldı. Şef, bu yıl da Michelin Guide 2024 İstanbul listesinde hem kırmızı hem de yeşil yıldızını koruyarak bir kez daha parladı. Hatay İskenderun’da dünyaya gelen Aşkar, Türk mutfağının çeşitli lezzetlerini bir araya getirerek çocukluk anılarından hatırladığı lezzetleri, mutfak kültürünü ve gelenekleri sürdürmeye çaba gösterdiğinin altını çiziyor.
Maksut Aşkar ile ‘Sürdürülebilir Mutfak’ hakkında konuştuk.
Sürdürülebilirlik sizin hayatınıza nasıl girdi ve sizde neyi dönüştürdü?
Üzerine o kadar çok konuşulan bir kelime ki ‘sürdürülebilirlik’, bu kelimeyi kullanan herkese şunu sormak istiyorum öncelikle: Neyi sürdürmek istiyorsunuz hayatınızda ya da etrafınızda? Nedir sizi en çok endişelendiren? Benim cevabım şu: Ben, yaptığım işte beni besleyen, ilham aldığım, çocukluk anılarımdan hatırladığım lezzetleri, mutfak kültürünü ve gelenekleri sürdürmeye çaba gösteriyorum. Zaten her şeyimi bunun üzerine kurguladım ve bu şekilde ilerliyor. Aslında benim yapmaya çalıştığım şey, sıklıkla dile getirilen anlamının dışında, sosyal ve kültürel sürdürülebilirlik oluyor. Çünkü eğer biz bunları sürdüremezsek, elimizde gelecekte sürdürebileceğimiz bir şey kalmayacağına inanıyorum. Benim en büyük endişem bu.
Sürdürülebilirliğin mutfağınıza yansıması nasıl oldu? Bir kaygıyla mı yola çıktınız yoksa merakınız sizi oraya mı götürdü?
Şunu söylemekte fayda var, zaman içerisinde her şey değişiyor ve dönüşüyor. Bundan 10, 20 ya da 30 yıl önce neysek, ne yaşıyor ve ne kullanıyorsak hepsi değişti ve dönüştü. Artık siyah-beyaz televizyon izlemiyoruz ama hala ekranlara bakıyoruz. Onlar bile dönüştü, teknoloji inanılmaz gelişti. Kendi tarafımdan baktığımda, yaptığım iş adına düşündüğümde, yeme-içme alışkanlıkları ve üretim anlayışı da değişti. Fakat ‘iyiye’ doğru mu değişip dönüştü? Bence hayır. Çünkü eğer ben çocukluk anılarımdaki lezzetleri arıyorsam, o sulu sulu nefis kokan kayısıyı bulamıyorsam şu an ya da artık mevsiminde olmaktan çıkıyorsa bir meyve veya sebze, kışın çileği özlemeyi özlüyorsam burada bir sorun vardır. Demek ki biz, bir şeyleri sürdürebilmek için başka şeyleri yok ediyoruz. Tam da bu noktada, yani ‘bir şeyleri nasıl değiştirip dönüştürebilirim?’ sorusunun cevabını ararken, yok olmak üzere olan bir kültürü, geleneği ya da etiği nasıl tekrar hayata getirebilirim ona bakıyorum.
Özünü bozmadan yeniden yorumlamak
Elbette bu değişim ve dönüşümden geleneklerimiz, mutfak tarihimiz, örf ve âdetlerimiz de nasibini alacak. Bunları da günümüz koşullarına göre tekrardan tanımlayabilmemiz gerekiyor. Modern ve yenilikçi bir bakış açısıyla, teknolojinin sunduklarından faydalanarak, çocukluktan hatırladığımız hiçbir şeyin özünü bozmadan yeniden yorumlayabilmemiz gerekiyor. Aslında güncelleyebilmemiz lazım. Çünkü gelenekler de güncellenebilen şeyler. Bir şeyi çok kez yaptığınız zaman, tekrar haline geldiğinde, o sizin alışkanlığınız oluyor ve zaten bunlara ‘gelenek’ diyoruz. İşte o alışkanlıkları çok değiştirmeden, esansını yok etmeden, güncel bakış açısı, yeni teknikler ve daha tasarımcı bir ruh ile gelecekte de kabul görecek hale dönüştürebiliyor muyuz diye bakmak lazım.
