Kişi başı en çok ekmek tüketilen ülkelerden biriymişiz. Gerçekten de severiz ekmeği. Her öğün soframızda bulunur. Kahvaltıda olmazsa olmazdır, öğlen yemekte de severiz, akşam ise şarttır sofrada ekmek. Belki de mutfağımızda bolca sulu yemek olduğundan ekmeksiz yapamayız. Hatta “Ben ekmek yemezsem doymam” diyen de çoktur aramızda. Ekmek arası yiyecekleri de severiz. Sucuk ekmek, tost, ekmek arası döner, ekmek arası midye, kokoreç, kavurma, beyaz peynir-domates gibi. Helva da sevilir ekmek arasında. Özellikle fiziksel olarak çalışan vatandaşlar rağbet gösterir ekmek arası helvaya. Batı’da sandviç varsa bizde de ekmek arası var.
İlk ekmeğin bundan 10 bin yıl önce Güneydoğu Anadolu’da yapıldığı biliniyor. Ne de olsa buz çağının sonunda ilk buğday, arpa başakları kendini bu topraklarda göstermiş. Avcı toplayıcı insanoğlu da bu hububatı hasat etmeyi, stoklamayı, tarımını öğrenmiş. Çimlendirilmiş arpayı, buğdayı öğütüp suyla karıştırmışlar önce. Sonradan sıcak taşların üzerinde pişirmişler bu bulamacı. İşte ilk yufka ekmekleri böyle ortaya çıkmış. O zaman bu zaman, bu mayasız ekmekleri tüketiriz Anadolu topraklarında. Sacda pişiririz, tandırda pişiririz bu incecik, raf ömrü uzun ekmekleri. Yufka ekmeği, sac ekmeği, lavaş deriz bu incecik ekmeklere. Bu kültür Güneydoğu Anadolu’dan o dönemde dünyaya yayılmış göçlerle, savaşlarla.
Kazayla keşfedilmiş
İlk mayalı, kabarık, yumuşacık ekmeği ise Mısırlılar kazayla keşfetmiş. Ortamdaki yabani mayayla mayalanan hamuru pişirince ekmeğin kabardığını görmüşler. Mayayı ise göremedikleri için işin çözümünü bugün ekşi maya dediğimiz üretim sistemi ile çözmüşler. Bir önce hazırladıkları kabarık hamurdan bir parçayı bir sonraki hamura katarak, bir anlamda mayayı bulaştırarak hamuru her seferinde mayalamayı başarmışlar.
Daha sonra, MÖ 5. yüzyılda, Balkanlar’da, Anadolu’da, Kuzey Mezopotamya’da tandır fırınları çıkmış ortaya. Artık sacın, taşın üzerinde ekmek pişirmek yerine kapalı tandır fırınlarda ekmek pişirmeye başlamışız.
Batı’da ise 1800’lerde mayayı izole etmeyi başarmışlar. Bakmışlar ki birada, şarapta kullanılan maya ‘saccharomyces cerevisiae’ ekmeği daha güzel mayalıyor, hamurdaki nişastadan gelen şekeri alkol ve karbondioksit gazına çeviriyor, karbondioksidin ekmeği kabartmasını sağlıyor… Böylece bu maya kullanımı yaygınlaşmış. Hamurda oluşan alkol ekmek pişerken uçup gitmiş, karbondioksit de pişerken ekmeğe o sevdiğimiz delikli dokuyu kazandırmış. Geleneksel ekşi maya ekmeğine böylece yeni bir yumuşak ekmek eklenmiş.
