Börek ilk hangi kültürde var oldu, ilk hangi sofrada yerini aldı tam olarak bilinmiyor ve sofralarımıza nasıl girdiği merak ediliyor. Önceleri Bizanslılar’ın bal, peynir veya fındık ile doldurulmuş hamur işine benzetildi fakat incelendiğinde ilk örneğine, Orta Asya göçebe Türkler’inde rastlandı.
Börek, çobanların yaşamında önemli bir yer tutuyordu. Börekler geçmişte göçebelerin ateş üzerinde asılı duran yassı bir kalburda eledikleri undan ve koyun ve keçi sütünden yaptıkları tereyağı ve peynir, maydanoz ile yapılırdı. Türkler ve tarihi üzerine araştırmalar yapan Avusturyalı Andrea Tietze’ye göre, ‘börek’ adı, yufka ile yapılan yemek anlamı taşıyan Farsça ‘bûrak’dan geliyor. Bu da muhtemelen Türk kökünden gelen, ‘bur’ yani bükülen anlamında ince hamur tabakalarının katlı olma hali demektir.
HER COĞRAFYADA FARKLI
Tarihle beraber ‘börek’ de değişmeye başladı. Orta Asya’dan Batı’ya göç başladı. Göktürkler, Aral Denizi’ne ulaşmışlardı. Hazarlar, Kafkasya’ya yerleşmişlerdi. Bulgarlar o yıllarda Ukrayna’ya böreği götürdüler. 11. yüzyılın başlarında Selçuklular ise böreği sadece İran’a değil, Doğu Anadolu’da Bizans İmparatorluğu tarafından işgal edilen bölgelere de tanıttılar. Moğollar sayesinde ise ‘börek’ kendini Çin mutfağında buldu. Burada ateş üzerinde değil de fırınlarda pişirildi. Börek aynı zamanda Pers ve Kafkasya’da popülerlik seviyelerine ulaştı. 1350’lerin sonunda Osmanlı devri başladı. Osmanlı fethettiği yerlerin tatlarını kolay benimserdi. Böreğin ünü, saraya girdikten sonra daha da yayıldı. 16. yüzyılın başlarında her caddeye dört börek dükkanı açılmaya başlanmıştı.
AVRUPA’DAN AMERİKA’YA
Börek her memlekette farklı bir isme, farklı bir tada sahip oldu. Balkanlar ve Kırım gibi başka yerlere de kök saldı. Osmanlı’nın işgali ile sıklıkla çatışma yaşanan Bosna’da ‘burek’; et, süzme peynir, ıspanak veya patates ile dolduruldu. Girit’te ‘boureki’; kabak ve beyaz peynir üzerine kurulmaya başladı. Tatarlar arasında ‘çibörek’; kuzu, soğan ve baharatlarla dolu, pişmiş bir gözlemeye benziyordu. Kuzey Afrika kıyılarındaki genişleme sayesinde Tunus ve Cezayir’de bile ortaya çıkmaya başladı.
Yahudi halkı kendi empanada’larını börek ile birleştirerek, ‘borekas’ adlı bir yemek bile ürettiler. Böreğin çeşitliliği ulaştığı her yerde biraz daha değişti.
Orta Asya’dan Avrupa’ya oradan Amerika’ya kadar uzanan bir yolculuğu oldu böreğin. Bazı yerlerde şekerli bazı yerlerde tuzlu, bazı yerlerde ana yemek olarak bazısında ise ara sıcak olarak menülerde yerini almaya başladı. Dur durak bilmeyen böreğe, her kültür kendinden bir parça ekler ve gelişir. Böylece sonsuza dek sofralarda olması muhtemeldir.
NEFİS BÖREK İÇİN İPUÇLARI
El açması nefis böreklerin lezzet sırrı; yufkasında ve hamurunda gizli. Nefis bir börek yapmak için hamurunda kullanacağınız malzemeler çok azdır aslında. Un, su, tuz ve daha yumuşak olmasını sağlamak için yoğurt ya da süt. Börek hamurlarında maya ya da kabartma tozu kullanmanıza gerek yoktur. Tarifinizde özellikle belirtilmemişse, ilave etmeden kıvamında bir hamur elde edebilirsiniz.
Özellikle incecik açmak için börekler için özel üretilmiş unları kullanmanızı öneriyorum. 10-15 adet arası yufka elde etmek isterseniz; 1-1.5 kg kadar un kullanmanız yeterlidir. Bu unu güzelce eledikten sonra su ve tuz ilavesiyle yoğurup, dilerseniz içerisine yoğurt ya da süt de koyarak güzel bir hamur elde edin. Ardından mutlaka nemli bir bezin altında dinlendirip hafif unlanmış tezgahta merdane yardımıyla açın.
