Kestane ne tam meyve ne de sıradan bir kuru yemiştir. O, bir mevsim göstergesidir. Sonbaharla kış arasına sıkışmış, dikenli ama iyi niyetli bir ara durak… Kendisiyle uğraşanı sever, acele edeniyse biraz hırpalar.
Kestane, doğanın “Beni hemen çözemezsin” diyen tiplerinden. Dışı dikenli, eli acıtan cinsten; içi ise tok, hafif tatlı. Sabırsızın işi değil. Hep biraz emek ister. Belki de bu yüzden kışla, sobayla, ağır yemeklerle bu kadar iyi anlaşır.
Bizde kestane dendi mi akla gelen, yenilebilir olanı: Castanea sativa. Karadeniz ve Marmara’nın nemli yamaçlarında büyür, acele etmez, yaşlandıkça güzelleşir. Ama burada küçük bir uyarı şart: Parklarda gördüğünüz her kestane yenmez. Hatta çoğu yenmez.
Şehir ağaçlarının yıldızı olan at kestanesi (Aesculus hippocastanum), baharda mum gibi çiçekler açar, gölgesi boldur ama mutfakta yeri yoktur. Zehirlidir. Beyaz, pembe, hatta kırmızı çiçekli türleriyle daha çok “Bak ama yeme” kategorisindedir.
At kestanesi adını gerçekten atlardan alır ama sanıldığı gibi “atlar yesin” diye değil. Orta Avrupa’da bu kestanelerin, özellikle atların solunumunu rahatlatmak, öksürük ve parazit sorunlarına iyi gelmesi için kullanıldığı anlatılır. Bugünse şehir ağaçlarının gösterişli ama yenmeyen üyesidir.
Kestanenin asıl ilginç tarafı, sadece yenmesi değil; adının her yere bulaşmasıdır. Yuvarlak, dikenli, sert kabuklu bir şey mi gördük? Hemen kestaneye benzetmişiz. Deniz kestanesi mesela. Botanikle alakası olmayan, dikenli bir deniz canlısı. Latince adı Echinus; yenilebilir kestaneninki Castanea. Castanea adı, Antik Yunan’da kestanenin bolca yetiştiği Kastaneia bölgesinden gelir; Latinler bu adı aynen almış, kestanenin botanik kimliği de böylece coğrafyadan dile yerleşmiştir. Yani karadaki ile denizdeki arasında bir akrabalık yok. Ama görüntü tanıdık. Karadaki kestane çoktan hayatımıza girmişken, denizdeki bu dikenli topa da aynı isim yapıştırılmış. İnsan zihni pratik: Tanıdığı şeye benzet, adını ver, geç.
Mutfakta tam bir dünya vatandaşı!
Mutfakta kestane ise tam bir dünya vatandaşıdır. Fransa ve İtalya’da tatlıya kayar; şekerlenir, püre olur, un olur. Japonya’da pirinçle aynı tencereye girer; kuri gohan dedikleri kestaneli pilav, sonbaharın ilanıdır. Nişasta nişastayla evlenir ama kimse rahatsız olmaz.
