Baklava, günümüzde Türk mutfağının en ikonik tatlılarından biri. Bu lezzetin kökenleri ve tarihi, sanıldığından çok daha karmaşık ve zengin bir hikâyeyi barındırıyor. Mundi Kitap’tan çıkan “Saraydan Çarşıya, Gaziantep’ten İstanbul’a Kırk Kat Baklava Tarihi”, baklavanın bugüne kadarki macerasını daha önce hiç yazılmamış çapta aydınlatmayı hedefliyor.
Karaköy Güllüoğlu’nun (1843) altıncı kuşak temsilcisi Murat Güllü, kitabı konuşmak için bir araya geldiğimizde baklavanın tarihini araştırmaya Google’da yaptığı aramalarla başladığını söyledi. Baklava hakkında makaleler ve kitaplar olsa da hiçbirinin bu tatlıyı merkezine almadığını görmüş. Tatlı üzerine çalışmalarıyla bilinen Priscilla Mary Işın’ın eserleri Güllü’ye yol gösterici olmuş. Ancak Işın’ın odağında baklava olmadığı için Güllü, bu bilgilerin sadece bir kısmını kullanabildiğini fark etmiş.
Bu eksiklik onu baklavanın hikâyesini anlatan kapsamlı bir kitap yazılması fikrine yönlendirmiş. “Amacım, aile tarihini anlatmak veya reklam yapmak değil, baklavanın nasıl ortaya çıktığını, nasıl evrimleştiğini ve bugünkü haline nasıl geldiğini anlatan bir kaynak kitabın oluşturulmasıydı” diyor.
Bu düşünceyle, İstanbul’un lezzetlerini sosyolojik bir bakış açısıyla ele alan bir kitap yazmış olan Merin Sever ile iletişime geçiyor. Sever editörlüğünde ve tarihçi Arif Bilgin ile birlikte Osmanlı’dan günümüze baklavanın tarihini araştıracak bir ekip kuruluyor. Daha sonra ekibe, 19. yüzyıl sonrasını ve günümüzü ele almak üzere Burak Onaran katılıyor.
Sever, Onaran ve Bilgin iki yılı aşkın bir süre boyunca derinlemesine araştırma yapıyorlar. Osmanlı saray arşivlerinde “baklava” kelimesinin geçtiği tüm belgeler inceleniyor, gazete arşivleri taranıyor ve baklavanın tarihsel yolculuğunun haritası çiziliyor. Araştırma sadece arşiv belgeleriyle sınırlı kalmıyor, sözlü tarih görüşmeleri de yapılıyor.
Güllü, Onaran’ın katkısının önemini vurguluyor. Çünkü, ona göre baklavanın bugünkü algısı ve tüketim alışkanlıkları, son yüzyılda yaşanan değişimlerin bir sonu. Baklava sadece bir tatlı değil, aynı zamanda toplumsal ve kültürel bir olgu. Örneğin kitapta, baklavanın bir dönem cevizli, bademli ya da kaymaklı yapılırken sonradan fıstıklısının neden popüler olduğunun sosyolojik gerçeklerini de bulmak mümkün.
Projede fikir babası olmanın yanı sıra ekibi bir araya getiren, finansmanı sağlayan ve kapıları açan kişi olmasına rağmen kitapta Güllüoğlu markası önde değil. Güllü bunu, “Türk kahvesi tarihi anlatılırken Kuru Kahveci Mehmet Efendi’nin adı geçer ya, bizimki de o kadar geçiyor” şeklinde açıklıyor.
