Geçen hafta USLA’nın profesyonel şef ve pasta şefi yetiştirdiği dört aylık eğitim programının parçası olarak İstanbul’daydım. Benimle birlikte İtalyan zeytinyağcılığının önemli isimlerinden Marco Rizzo ve Slow Food Campania’dan Nerio Baratta vardı. Oleum’un (Uluslarası Tadımcılar Birliği) temsilen gelmişlerdi. Geçen yaz 350 nüfuslu, restoranından pansiyonuna, eczanesine, bakkalına her şeyden birer tane ama mükemmel örneklerin olduğu rüya kasaba Sicili’de gerçekleştirilen yaz kampları dolayısıyla bahsetmiştim Oleum’dan.
Görevimiz üç gün gibi kısa bir sürede geleceğin şeflerine zeytinyağının ABC’sini anlatmaktı. USLA geleceğin şeflerine yemek yapma teknikleriyle birlikte malzemeyi tanıma, işe ham maddeden başlama yetisi kazandırmayı amaçlıyor. O kadar doğru bir yer ki bu bakış açısı, pılımızı pırtımızı topladık geldik.
İtalyan basınının Türkiye’yi neredeyse İran-İsrail savaşının ortasında kalmış, tepesinde füzeler uçuşan, gittiğinizde dönememe ihtimaliniz bulunan bir ülke olarak hikayelendirmesine rağmen Oleum ekibinin gözü korkmadı, gönül verdikleri zeytinyağını doğru mercide anlatma fırsatını kaçırmadılar.
Üç ve dokuz saat olarak öngörülen programımızda gün konusunda sabit kalsak da saat konusunda biraz daha başımıza buyruk davrandık. Dokuz saatlik program kaç saate çıktı farkında değilim ama genç şeflere ve Çiğdem Alagök yönetimindeki eğitim ekibine heyecanları, zeytinyağına gösterdikleri samimi ilgi, sorumluluk ve ciddiyet için canı gönülden teşekkür ediyorum. Marco ve Nerio da benimle aynı duygu içinde, yorgunluktan öldüğümüz ama çok mutlu ayrıldığımız bir program oldu.
Program ilk gün bu işi 25 yıldır yapan, aramızda en kıdemli kişi Nerio’yla başladı. Nerio zeytinyağının ne olduğunu anlattı, biraz daha teknik bir dille. Daha ilk günden zeytinyağının kusurlarına daldık. Marco sınıfa meyvemsilik, acılık ve yakıcılık ‘darası‘ aldırdı. Öncelikle eşik belirledik. Genelde eğitimlerde bu amaçla özel olarak hazırlanmış koku setleri kullanılır. Bizim amacımız öğrencilerin günlük hayatları içinde, her an elleri altında bulunan ürünler üzerinden kusurları tanımalarını sağlayabilmekti.
