Bir gıdayı sadece ‘malzeme’ olarak görmekten vazgeçtiğimizde onun kaderini de değiştirmiş oluyoruz. Bu, arkasında yatan kültürel hikâyeyi gün yüzüne çıkararak da olabilir, üretimindeki teknik ayrıcalıklarını anlatarak veya sadece tadım notlarını çıkarıp lezzet özelliklerini inceleyerek de… Hatırlayın, bundan 20-25 yıl önce zeytinyağını salataya koymalık ya da pişirmede kullanmalık, şarabı da beyaz veya kırmızı olarak en temel haliyle ifade ederdik. Şimdilerdeyse şarabı üzümüyle, zeytinyağını da
üretim şekli ve neredeyse asidite ölçümüyle konuşuyoruz.
İtalya’dan Türkiye’ye…
Aynı şey bal için de geçerli. Çoğumuz için bal sadece çiçek ve çam balı ayrımından ibaret. Balla alakalı tüm gündemimiz gerçek olup olmadığını nasıl anlayabileceğimiz üzerine. Bala çakmak tutup alev alıp almadığını kontrol eden mi dersiniz, kaynar su döküp petek şeklini alıp almadığına bakan mı… Televizyonlarda hâlâ türlü yöntemin gösterilmesini aklım almıyor. Oysa artık hepimizin bilmesi gerekiyor; balın gerçek olup olmadığını böyle ilkel yöntemlerle veya tadarak anlamak mümkün değil. İllaki laboratuvar analizleri şart.
Sadece negatife odaklanmaktan, ballarımızın kıymetini bilmediğimizi İtalya’da gittiğim iki eğitimde de iyiden iyiye anladım. Güney Amerika’dan Uzakdoğu’ya dünyanın her yerinden gelen katılımcılara 18 çeşit İtalyan balının özelliklerini ezberletene kadar tattırıyor ve anlatıyorlar. İtalyanların karahindiba balını gözüm kapalı anlamaya başlayıp da bizim kekik ballarıyla alakalı hiçbir fikrim olmadığını fark edince ‘Bir dakika’ dedim. Endemik çeşitliliği dünya üzerindeki en fazla coğrafyalardan birindeyiz ama neye sahip olduğumuzun farkında mıyız?
Şimdi demeyin ki balımızın tadını öğrenmek ne işimize yarayacak. Ballarımızın tadını bildiğimiz zaman onları artık sadece bir ‘malzeme’ olmaktan çıkarıyor ve bir gastronomik değere dönüştürüyoruz. Üzerine daha çok kafa yorup hangi peynirle eşleşeceğini veya acı bir ot üzerine hazırlayacağımız sosta hangi balı kullanacağımızı konuşuyor olacağız. İşte tüm bunlardan hareketle İtalya’daki öğretmenim, arı bilimci ve tadım uzmanı Raffaele Dall’Olio’yu buraya davet ettim.
