İtalyan peynirciliğinin aristokrasi merkezi olan Piemonte bölgesinden gelen bir afinör (peynir olgunlaştırma ustası), Anadolu merasında yapılan bir peynirin önünde heyecanlanırken, aynı şehrin restoranlarında servis edilen tabakların karşısında sessizleşiyorsa, burada konuşmamız gereken bir mesele var demektir. Geçen günlerde İtalya’nın dört yüzyılı aşan peynir geleneğini temsil eden bir aileden gelen Beppe Giovale ile Kars’ın yüksek rakımlı meralarında üretim yapan İlhan Koçulu’yu, arkadaşım Elvan Uysal’ın (duyusal analiz uzmanı ve yazar) katkısıyla bir araya getirdik. Aynı masada yalnızca peynirler değil, iki farklı üretim kültürü, iki ayrı coğrafyanın hafızası ve ortak bir zanaat dili vardı.
Temiz ama heyecanlı değil
Beppe’nin Kars şehir merkezindeki mekânlarda servis edilen peynirleri tattıktan sonra yüzünde beliren o kısa duraksama hâlâ gözümün önünde. “Bu tattıklarımı pek beğenmedim” dedi. Bu cümle kesinlikle bir küçümseme değil, kaybolmuş bir potansiyele karşı duyulan hayal kırıklığıydı. Çünkü teknik olarak kusursuz görünen pek çok peynirde aynı şeyi hissetti: Düzgün ama derin değil. Temiz ama heyecanlı değil. Doğru ama karakterli değil.
Bizdeki sorun tek bir üretici, tek bir marka ya da tek bir restoran değil. Sorun daha temel: Süt, sabır yoksunluğu ve standartlaşma baskısı. Endüstriyel sistem, güvenlik ve süreklilik adına sütün değişken doğasını mümkün olduğunca sabitlemeye çalışıyor. Standardizasyon modern gıda sisteminin temel refleksi. Oysa peynir tam da bu değişkenlikten doğuyor. Merada otlayan hayvanın sütü sabit değildir; yediği otun türü, mevsimin yağışı, toprağın mineral yapısı, hatta gün içindeki sıcaklık farkı bile sütün yağ asidi profilini ve aromatik bileşenlerini etkiler. Bu küçük farklılıklar, olgunlaşma sürecinde büyür ve peynire kimlik kazandırır. Ve böyle bir sütle üretim yapabilmek gerçek bir zanaat işidir. Tıpkı İlhan Koçulu’nun yaptığı gibi…
