Girişte evlerde pişen yemekler, ortada mekânı bölen bar atıştırmalıkları ve sokak yemekleri, en dipte de Tarihi Yarımada’ya bakan beyaz keten örtüleriyle Has Salon var.
Marka-konsept yaratıcısı Kaya Demirer ve Doğuş Hospitality Group işbirliğiyle Atatürk Kültür Merkezi içinde açılan Biz İstanbul’dayım. Demirer “Kapsayıcılıktan yola çıktık. Biz İstanbul’uz dedik. İstanbul’dan yolu geçmiş, İstanbul’un nefesini solumuş herkesi bir arada düşündüğümüz için ve hep beraber olmanın getirdiği gücü de hissetmek adına bu ismi koyduk” diye anlatıyor mekânı… Bir yandan da girişten diğer uca doğru yürüyoruz. Kaya, imzasını attığı her işte aynı heyecanı ve tutkuyu yaşar. Ama bu kez sanki biraz farklı. Çok inandığı ve aslında şehri İstanbul’un yeme-içme derinliğine iadei itibarda bulunan bir proje bu.
İstanbul mutfağındaki en önemli dinamiklerin başında farklı dini cemaatlerin kentte bir arada bulunuşu gelir. Müslüman, Hıristiyan ve Musevi cemaatlerin yemek kültürleri birbirleriyle karşılıklı alışveriş içinde bulunmuştur. Sefarad Yahudileri, Ermeniler, Rumlar, Müslümanlar, Levantenler, Çerkesler veya Arnavutlar da İstanbul mutfağını kendi gelenekleriyle yoğurmuşlardır. Böylelikle uzun dönemde ayrı ayrı cemaat mutfakları yerine minik nüanslarla paylaşılan ortak bir İstanbul mutfağı geleneği ortaya çıkar.
Bu proje için aylar öncesinden hummalı bir içerik çalışması yapıldığını biliyorum. Bu çalışmaların sonucunda İstanbul mutfak kültürü üzerine bir manifesto hazırlayıp mezhepler üzerinden gitmeme sonucuna varmışlar. Yani Rumun böreği, Ermeninin topiği demeden, daha çok İstanbul mutfağının farklı katmanlarından, değişik sosyal ortamlarının yemeklerinden konuşmak istemişler. Aslında bu karar mutfağa biraz fazla yük bindiriyor. Ama farklı kitlelere veya anlık değişen yemek ihtiyaçlarına cevap vererek mekânı dinamik de kılıyor. Kafanızda daha rahat canlanması için şöyle anlatayım… Konsept üçe ayrılmış; girişte evlerde pişen yemeklerle bir esnaf lokantası kafası, ortada mekânı bölen bar atıştırmalıkları ve sokak yemekleri, en dipte Tarihi Yarımada’ya bakan beyaz keten örtüleriyle Has Salon.
İskorpit ve fasulye pilakisi/Barbun ve kuzukulağı/Piliç masusa
TÜRK MUTFAĞININ TEMELİ
Mutfak tarihçisi Özge Samancı’nın söylediğine göre İstanbul mutfağı 19’uncu yüzyıl sonlarından itibaren saray ve konak mutfaklarının dışına çıkıp lokantacılık geleneğinde yaşayarak gelişmiş ve geleneksel Türk mutfağının temelini oluşturmuş. İşte bu yıllarda gelişen esnaf lokantası anlayışımız günümüzde mutfak kültürümüzün en samimi yapıtaşlarından… Biz İstanbul’un giriş bölümündeki tezgâhta da tıpkı geleneksel bir esnaf lokantasında olduğu gibi bakır kaplarda iştah açan yemek sergisi var. Kapamalar, sarmalar, çorba ve envai çeşit tencere yemekleri… En ince nokta da az çorba veya bol pilav az kuru gibi ‘esnaf lokantası ağzı’yla sipariş verebilmek.
