Geçen hafta, USLA’nın (Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi) dört aylık şef eğitiminin parçası olan özel bir programı izlemek üzere akademiye konuk oldum. Duyusal analiz uzmanı ve yazar Elvan Uysal Bottoni’yle birlikte İtalya’dan iki önemli isim daha İstanbul’daydı: İtalyan zeytinyağcılığının tanınmış üreticilerinden Marco Rizzo ve Slow Food Campania’dan Nerio Baratta. İkisi de Oleum Uluslararası Tadımcılar Birliği adına gelmişti ve üç günün sonunda öğrencilere bu birliğin ilk adım sertifikası verildi.
Programın ilk bölümünde Nerio Baratta zeytinyağını teknik bir perspektiften anlattı. Ardından Marco Rizzo tadımın merkezindeki üç temel duyusal karakteri -meyvemsilik, acılık ve yakıcılığı- örnekler üzerinden tanımladı. Eğitimin en öğretici bölümlerinden biri kusurlu yağların tadımıydı. Hangi hatanın, hangi üretim aşamasından kaynaklandığını anlamaya çalıştık. Bir zeytinyağının neden iyi olmadığını anlamak, iyi bir zeytinyağını tanımak kadar önemli aslında.
Aynı zeytin ailesi, farklı kültür
Daha sonra yerli çeşitlere geçtik. Elvan Uysal Bottoni, Türkiye’de yetişen zeytinlerin, İtalya’da çok iyi çalışılmış akrabalarıyla birlikte karşılaştırmalı olarak tadıldığı bir bölüm hazırlamıştı. Aynı zeytin ailesinin farklı üretim kültürlerinde nasıl bambaşka sonuçlara ulaşabildiğini görmek oldukça çarpıcıydı. Bir yandan Türkiye’nin potansiyelini görüyorsunuz, bir yandan da üretim disiplini ve teknik konusundaki farkları. Yerli zeytinler, farklı zeytinyağları ve yemek eşleşmeleri üzerine çalışıldı. Hatta eldeki yağların her biriyle -kusurlu olanlarla bile- öğrenciler mayonez yaparak yağın karakterinin emülsiyon içinde kendini nasıl da hemen belli ettiğine şahit oldular. Bu küçük egzersiz, zeytinyağının mutfaktaki davranışını anlamak açısından oldukça öğreticiydi.
