Lokum ve tatlıların çevrelediği orta alanda durmaksızın devam eden bir hareketlilikle paket yapılıyor. Çeşit konusunda kararsız kalanlara her zamanki ikramperverlikle tadım yaptırılırken arkadaki iştahlı kuyruk uzayıp gidiyor. İçeri adımınızı attığınız an birtakım değişiklikler hissediyorsunuz. Ama asıl fark alt kata indiğinizde şok etkisi yaşatıyor. Kafanızı sağ tarafa çevirdiğinizde sanki Paris’teki çok şık bir gurme dükkânın önündesiniz, sol tarafa çevirdiğinizde Japonların dönen suşi barının bir benzeri var. Üzerinde dolaşanlar iştah kabartan geleneksel tatlılarımız. Bitti mi, hayır! Tatlı barının arka tarafındaki camekânlı alanda bir usta kâh kaymaklı lokum sarıyor, kâh akide şekerinin sıcak hamurunu tezgâha dökerek maharetli hareketlerle şekil veriyor.
Nerede miyiz? Ali Muhiddin Hacı Bekir’in Beyoğlu İstiklal Caddesi’ndeki yeni konsept mağazasında. Durun, hemen panik olmayın, geleneksel dükkânlar yerli yerinde. Bu yeni konseptle marka dünyaya açılmayı hedefliyor. Bu kadar köklü, bu kadar ikonik ve bu kadar geleneksel bir markanın genetik kodlarına uygun dokunuşlar dünyanın en zor şeylerinden biri olsa gerek. Ama bunun arkasında Serdar Gülgün gibi bir isim olunca endişeye de mahal kalmıyor. Aksine insan bir an önce gidip görmek istiyor. Düşünsenize Türkiye’nin kayıtlardaki en eski markasından söz ediyoruz.
SARAYIN ŞEKERCİBAŞISI…
Doğru duydunuz, marka hukuku kitaplarında bile okutulan bir marka bu. Kastamonu doğumlu Bekir Efendi mesleğini icra etmek üzere geldiği İstanbul’da, 1777’de Eminönü, Bahçekapı’da halen aynı yerinde hizmete devam eden ilk dükkânını açmış. Açmakla kalmamış, Türk tatlı tarihinde çığır açacak bir yenilik yaparak lokumun bildiğimiz halini keşfetmiş. Markanın şu anda başında olan 6’ncı kuşak temsilcisi Leyla Celalyan’ın anlattıklarına göre o zamanki lokum bildiklerimizden oldukça farklıymış. Eski zamanın saklama koşulları malum. Mevsimlik tatları koruyup tüm yıl yiyebilmek için uygulanan yöntemlerden biriymiş lokum yapımı.
Gırtlağı rahatlatan, boğazdan rahatça geçen anlamına gelen ‘rahatü’l-hulkum’ tanımlaması zamanla ‘rahat lokum’, ‘lati lokum’ gibi değişikliklere uğramış. Sonraları kısalarak yalnızca lokum olarak anılmış. Rahatü’l hulkum’un bir terim olarak 17’nci yüzyıldan itibaren kaynaklarda geçmeye başladığını da görmekteyiz. Gül veya farklı meyveler mayalanır, tatlandırıcı olarak pekmez veya bal, bağlayıcı olarak da un kullanılarak hazırlanırmış ilk lokumlar. Haliyle şimdiki bildiğimiz halinden son derece farklı bir görünüm, tat ve dokudan bahsediyoruz.
19’uncu yüzyılın başlarında rafine şeker ve nişastanın endüstriyel üretiminin başlayıp sektöre girmesi Hacı Bekir’in aklına inovasyon fikrini getirir. Bal yerine şeker, un yerine nişasta kullanınca ortaya şimdiki lokumlar çıkar. Hacı Bekir’in lokum ve akide şekerlerinin ünü saraya kadar gider. Padişah II. Mahmut, Hacı Bekir Efendi’yi sarayda şekercibaşı yapar, hatta bu tarz unvanlar çoğunlukla babadan oğula devredilmemesine rağmen babasının vefatının ardından görev Mehmet Muhiddin Bey’e emanet edilmiş.
Boğazdan rahatça geçen anlamına gelen ‘rahatü’l-hulkum’ tanımlaması zamanla ‘rahat lokum’ olmuş…
ASIRLIK BELGELER DUVARLARDA
Markanın bir diğer lokomotif ürünü de akide şekerleri. Akide şekerinin adı akit yani anlaşma-sözleşmeden geliyor. Çünkü Osmanlı şekercilik sanatında huzur, bağlılık ve anlaşmayı temsil eder akide şekeri. Asırlar boyu da dini ve toplumsal kutlamaların bir parçası olarak düğünler, bayramlar, kandiller gibi özel günlerde mutlaka her daim ikram edilmiştir.
