Gece 3… Masada yarım kalmış bir gece, karşıda buharı üstünde bir kâse… Sarımsak ezilmiş, sirke hazır. İlk kaşıkta insanın yüzüne çarpan o tanıdık koku: İşkembe çorbası. Kimine göre cesaret testi, bilen için şifa, müdavimi için ritüel.
Son günlerde bu mütevazı kâse yeniden politik. Yunanistan’da bir girişimci, patsa adıyla işkembeyi kültürel miras listesine sokmak için UNESCO hazırlığı yapıyor. Türkiye’de tepki büyük. Ama meseleye yanlış yerden bakıyoruz. Önce şunu netleştirelim; UNESCO kimseye yemek tapusu vermez. “Bu çorba bu ülkenindir” demez. Geleneğe, kültürel sürekliliğe ve toplumsal bağa bakar. Yani mesele sahiplik değil, temsil meselesidir. Ama burada konuşulan sadece işkembe değil. Asıl mesele sakatat kültürü.
Çünkü Anadolu mutfağının en büyük zekâlarından biri, hayvanın ‘değersiz’ görülen parçalarını değerli hale getirebilmesiydi. İşkembe, kelle paça, kokoreç, ciğer, mumbar, şırdan, yürek, dil… Bunlar fakirlikten doğmuş ama zamanla karakter kazanmış yemekler. Bugün dünyanın en pahalı restoranlarının ‘nose to tail-burundan kulağa’ diye yeniden keşfettiği anlayış, bu coğrafyada zaten vardı.
Biz hayvanın sadece bonfilesini değil, tamamını kullanıyorduk. Çünkü yokluk biraz yaratıcılık da öğretir.
Öğle yemeği değildir!
İşkembe dediğin hayvanın midesi. Temizlemesi zor, pişirmesi zahmetli. Saatlerce kaynar, kimi yerde iki ayrı suda pişirilir. Ama işkembeyi işkembe yapan teknikten çok bağlamıdır. Bu çorba öğle yemeği değildir. Gecenin sonunda içilir. Alkol sonrası toparlar, ayıltır, insanı eve gönderir. Türkiye’de işkembeci sadece restoran değil, gece kültürünün parçasıdır. Asıl fark burada başlıyor. Çünkü dünyaya tarif değil, hikâye kalıyor.
Yunanistan sistemli davranıyor. Dosya hazırlıyor, akademik kaynak topluyor, anlatıyı kuruyor. Bizse genelde ‘bizimdir’ demekle yetiniyoruz. Oysa kültürel miras dediğin şey sloganla değil, kayıtla korunur.
Türkiye’nin bu konuda yapması gerekenler aslında çok net.
Önce işi yemekten çıkarıp kültür olarak anlatmak gerekiyor. ‘İşkembe çorbası’ değil, ‘işkembe ve sakatat kültürü’. Gece tüketim alışkanlığı, esnaf yapısı, usta-çırak ilişkisi, sarımsak-sirke ritüeli, müdavimlik kültürü… Dosyanın merkezi bunlar olmalı.
Sonra akademik taraf güçlenmeli. Osmanlı kayıtları, eski seyahatnameler, Balkan ve Anadolu mutfak ilişkileri ciddi şekilde belgelenmeli. Çünkü bu yemekler tek bir sınırın değil, bütün bir coğrafyanın hafızası.
