Sütlü tatlılarımızın yeri, sadece bende değil, mutfak kültürümüzde, geleneklerimizde, hatıralarımızda da ayrı… Osmanlı döneminde seyyar tezgâhlarda, rengârenk tabaklarda satılan üzeri gülsulu, pudra şekerli muhallebilerden muhallebici dükkânlarına evrilerek devam eden bir gelenek bizim için. Balkan göçmenlerinin çok olduğu yerlerde sütlü tatlı kültürü daha gelişmiştir; İzmir gibi… Kemeraltı’ndaki minicik dükkânlarda tavukgöğsü kaşıklamanın keyfini bilen bilir. Bu dükkânların bazıları maalesef kapandı, bazıları duruyor, bazılarının ünüyse ülke dışına taştı. Tıpkı Sefer Usta’nın Özsüt’ü gibi…
Üniversitede okurken her fırsatta Kemeraltı’na inip önce midye dolma yer, turşu suyu içer, sonra da o minicik dükkânda kazandibini neredeyse tek solukta bitirirdik. “Niye ille de kazandibi” demeyin. Osmanlı döneminde yayımlanan ilk yemek kitabının yazarı Mahmud Nedim bin Tosun bile bakın kitaplarında nasıl anlatıyor kazandibini: “Sütlü muhallebi ve tavukgöğsünün tencere dibini sac sıyırıcılarla sıyırarak kırmızı tarafı üste gelmek suretiyle muntazaman tabaklara tevzi ederler ki buna kazgan dibi denir ve yemek de ayrıcalıktır.”
Vazgeçilmez şerbetli tatlılarımızdan baklavanın midye çeşidi çok seviliyor. Kazandibiyse sütlü tatlılarımızın yıldızı.
Bu yıl 85’inci yaşını kutlayan Özsüt geçen sene Alsancak’ta Fransız pastanesi tarzında, Select isimli yeni bir mağaza açmıştı. Burada dünyaca bilinen, Instagram’da da bol takipçili ünlü pasta şeflerinden Karim Bourgi’yle çalışmıştı. Ekmekler, pastalar ama en çok da kruvasanlar Fransa’dakilerle yarışacak türden… Geçen yıl ziyaret ettiğimde özellikle içi badem dolgulu kruvasanlara bayılmıştım. Ama ne yalan söyleyeyim, sütlü tatlı olmamasına biraz bozulmuştum.
Şimdi duydum ki o benim damak hafızamın en derinlerine çengeli atmış olan kazandibi artık bir de dondurma olarak önümüze gelecek ve Select’in de menülerine girecek. Özsüt’ün yaptığı araştırmaya göre geçen yıl dükkânlarında siparişi en çok verilen sütlü tatlı kazandibiymiş. Elbette malzeme kalitesi de önemli ama bana göre bu işin alametifarikası teknik ve ustalık. Yapımında pirincin özel taş değirmenlerde öğütülüp sıcak suda bekletilmesiyle hazırlanan sübye kullanılan kazandibinin 85 yıldır aynı tarifle üretildiğinin notunu düşmeden geçmeyeyim.
