Samin Nosrat’ı ‘Tuz Yağ Asit Isı’ kitabından tanıyorum. İran kökenli Amerikalı şef, lezzetin dört temel unsurunu anlatırken bilgili ama öğrenmeye hevesli, sıcak ama bilimsel dayanağı sağlam bir dil kurmuştu. Bu kitapta o ses daha da yumuşamış. Bilgisi yerinde duruyor. Yanına, hayatın insanı hırpalayarak öğrettikleri eklenmiş.
Başarının ardından gelen yorgunluğu, depresyonunu, yemek yapmaktan aldığı zevki nasıl kaybettiğini çekinmeden paylaşıyor. Bizim meslekte bunları açıkça söylemek kolay değildir. Yorgunluğun bile madalyasını takarız. Çok çalışmak, bunu maço bir gururla anlatmak âdettendir. Kaç saat uyumadığımızı herkes bilir de en son ne zaman keyifle yemek yaptığımızı pek konuşmayız. Nosrat mutfağa yeniden heves duymasını sağlayan şeylerin peşine düşmüş. Sevdiği insanları doyurmak bunların başında geliyor.
Kitapta 125’ten fazla tarif var. Çeşniler bölümündeki kızarmış çıtır arpacık soğanı gibi son derece pratik hazırlananlar da var, spanakopita ile kuku sabziyi buluşturan, daha fazla ustalık isteyen kuku-kopita da. İran ve Yunan mutfakları aynı tepside gayet güzel anlaşıyor. Bizim coğrafyada keşke her mesele böyle çözülebilse.
Soslar ve ekmekler, farklı yemeklerde yeniden kullanabileceğiniz bir repertuvar kuruyor. Bir sos öğrenip mevsim sebzesinde, bakliyatta, başka bir tabakta kullanabiliyorsunuz. Özellikle sebzeleri pişirme teknikleri üzerinden ele aldığı bölüm hem profesyonel mutfakta hem evde hayatı kolaylaştıracak cinsten. Tarifi uygularken bir sonraki yemeğinize de iyi bir yatırım
yapıyorsunuz.
Tek çekincem, ilk kitaptaki çocuksu merakın yer yer her şeyi defalarca yapmış bir ustanın rahatlığına dönüşmesi. Mutfakta ustaya özgürlük veren esneklik, yeni başlayana fazladan sorumluluk yükleyebiliyor. Akşam 8’de eve gelmiş, çocuğunu doyurmaya çalışan insan bazen sadece tencereye neyi koyacağını bilmek ister. Herkesin o saatte yaratıcılığını keşfedecek hali yok.
O yüzden önce gözünüze kestirdiğiniz birkaç tarifi seçin. Ben altın sarısı tavuk çorbasını, pane kriminali ve barbari focaccia’sını çok sevdim. Tekrar ettikçe eliniz alışıyor, sonra değiştirmeye başlıyorsunuz. Tencereniz, fırınınız, domatesiniz yazardan farklı bir kere. Kitapla aranızdaki sohbet de o farkları anlamaya başladığınızda koyulaşıyor.
Aslında durup yeniden okuduğum, biraz da gıpta ettiğim bölüm dostlarla kurulan sofralar üzerine. Nosrat ve arkadaşları haftanın belli bir günü aynı yerde buluşuyor. Her hafta yeniden tarih belirlemiyor, bitmeyen mesajlaşmalarla akşam yemeğini uluslararası zirveye çevirmiyorlar. Gün belli, yer belli. Hayatın geri kalanı o sofranın etrafında ayarlanıyor.
Kötü geçen bir akşam, huysuzlanan bir çocuk, tutmayan bir yemek geleneği bozmuyor. Gelecek hafta yine buluşacaklarını biliyorlar. Dostluğa
her defasında olağanüstü bir gece yaşatma mecburiyeti yüklememek insana iyi geliyor. Bazen aynı masada bulunmak yeterli.
