Gaziantep’ten ayrılırken bavulum her zamanki gibi ağırdı.
İçinde dostlarıma götüreceğim baklavalar vardı. Özellikle Yunan arkadaşlarımın siparişleri öyle çok oluyor ki bazen adalara giderken gümrükte ticaret yaptığımı düşüneceklerinden endişeleniyorum.
Ama bu kez bavulumdaki baklavalardan daha ağır bir şey taşıyordum: Bir düşünce.
Bir lezzet nasıl kuşaklar boyunca yaşayabilir? Bir usta, yıllar içinde kazandığı bilgiyi kendisinden sonrakilere nasıl aktarabilir? Bir marka büyürken onu değerli kılan ruh nasıl korunabilir?
Gaziantep’te Murat Güllü ile yaptığımız sohbet bu soruların kapısını araladı. Baklavanın inceliklerinden başladık; toprağa, iklime, tarihe, aileye, ustalığa ve geleceğe uzandık.
Fakat şehirden ayrılırken düşündüğüm yalnızca Murat Güllü değildi.
Gaziantep’in bütün baklava ustalarıydı.
Bir şehrin lezzeti tek bir ustaya sığmaz
Gaziantep’in en sevdiğim taraflarından biri, gastronomi zenginliğinin tek bir isimden veya markadan ibaret olmaması.
Güllüoğlu ailesinin farklı kuşaklara ve işletmelere uzanan baklava geleneği, İmam Çağdaş öncülüğü, Koçak’ın ustalığı, Zeki İnal’ın kendine özgü çizgisi, Çelebioğulları, Hamido, Ömer Kozan, Nacaroğlu ve daha nice baklavacı…
Her birinin ayrı müşterisi, ayrı üretim anlayışı, ayrı hikâyesi var.
Kimi yıllardır aynı dükkânda çalışıyor. Kimi yeni kuşakların girişimciliğiyle büyüyor. Kimi Türkiye’nin farklı şehirlerine, kimi uluslararası pazarlara ulaşıyor.
Ama bu büyük isimlerin yanında daha az tanınan, sabahın ilk ışıklarıyla imalathanesine giren, bütün gün hamur açan, fıstık ayıklayan, tepsi hazırlayan, fırının başında bekleyen yüzlerce insan da var.
İşte Gaziantep baklavasının gerçek gücü burada.
Birbirinden öğrenen, birbirleriyle rekabet eden, kimi zaman birbirlerini eleştiren ama aynı büyük lezzet kültürünü yaşatan ustalarda.
