Şirden mayası, yüzyıllardır peynir üretiminde kullanılan bir maya. Hatta kendisi doğal olmasıyla epey bir ünlü. Peki gerçekten anlatıldığı kadar doğal mı? İşte Tarım ve Orman Bakanlığı’nın geleneksel süt ürünleri bilgilendirmeleri ışığında şirden mayası hakkında bilmeniz gereken her şey.
“Doğal maya” denince akla ilk gelenlerden biri şirden mayası. Peki gerçekten anlatıldığı kadar doğal ve kaliteli mi? Evde nasıl kullanılır, hangi peynirlerde tercih edilir ve herkesin sandığı gibi daha mı sağlıklıdır? Tarım ve Orman Bakanlığının geleneksel süt ürünleri bilgilendirmeleri ile gıda bilimi kaynaklarında yer alan bilgiler doğrultusunda, şirden mayasının nasıl çalıştığını ve doğru bilinen yanlışları birlikte inceleyelim.
“Doğal olan iyidir” cümlesini fazla romantize ediyorsanız burada biraz frene basmakta fayda var. Çünkü şirden mayası gerçekten doğal ama herkesin sandığı kadar basit bir şey değil.
Şirden mayası; dana, kuzu gibi geviş getiren hayvanların midesinin şirden adı verilen bölümünden elde edilen ve sütü pıhtılaştıran doğal bir enzim kaynağıdır. İçindeki şimozin (rennin) enzimi sayesinde sütü keser ve peynir oluşumunu başlatır.
