Türk mutfağını bugünün diliyle yeniden anlatmaya çalışan var mı? Var ama birkaç cengâver. Onlardan biri biziz. Ama ne yalan söyleyeyim, bu iş kolay değil. Çünkü mesele sadece arz değil; talep de çoktan başka bir yere kaymış durumda. Misafir masaya oturduğunda Anadolu’nun derinliklerinden çıkmış bir yemek hikâyesi dinlemek değil, fonda DJ eşliğinde mezeye tempo tutmak istiyor.
Prestij meselesi işin en zehirli tarafı. Türk mutfağı hâlâ ‘anne yemeği’ kategorisine sıkışmış durumda. Kuru fasulye deyince akla babaannenin tenceresi geliyor. Şefin elinden çıkınca “Bu mu yani, evde de yaparız” tepkisi yükseliyor. Fransa’da soğan çorbası Michelin’li restoranlarda servis edilirken bizde kuru fasulyeyi menüsüne koyan şef hâlâ ‘fazla sıradan’ damgası yiyor. Genç şef de haklı olarak düşünüyor: ‘Ben niye kariyerimi kuru fasulye uğruna riske atayım?’
Eğitim zaten başlı başına trajedi. Gastronomi bölümlerinde ocak yok, PowerPoint var. Çocuklar tencereyle değil, slaytla pişiyor. Özel kurumlar öğrenciyi geleceğin kültür taşıyıcısı değil, müşteri olarak görüyor. Müfredat Batı mutfağı teknikleriyle dolu; genç şef confit’yi ezberliyor ama kuru patlıcan dolmasını bilmiyor. Bir yandan Fransız terminolojisi, öte yandan “Hadi mantı açalım”. Kusura bakmayın ama bu iş böyle yürümüyor.
Toplumun tavrı da cabası. Yemek konusunda inanılmaz bir tutuculuk var. Mikromilliyetçilik mutfağın içinde bile kendini gösteriyor. Herkes kendi şehrinin lahmacununu tek doğru ilan etmiş, kebabı sadece kendi bölgesinde yapılır sanıyor. Genç bir şef farklı bir yorum getirse “Yemeğin aslını bozdu” diye ayağa kalkan bir koro hazır bekliyor. Yaratıcılık bizde hâlâ ihanet ya da gösteriş olarak algılanıyor. Bu ortamda hangi genç risk alır?
