İncecik krep hamurunun içine ricotta peyniri ve taze ıspanak doldurulur, üzerine beşamel sos dökülür ve fırında nar gibi kızarana kadar pişirilir. Gördüğünüzde basit gibi gelebilir ama içindeki uyum, bana göre mutfakta sadeliğin ulaştığı en zarif noktalardan biridir.
Hayal edin şimdi; krep hamuru elde hazırlanıyor… Ricotta sabah pazarından alınmış, ıspanaklarsa hâlâ toprak kokuyor… Tencereden çıkan buharla mutfak buğulanmış. Sessizce hazırlanan her katman, bir ritüel gibi. Bu sofrada hissettiğim şey yalnızca lezzet değil, ait olmak…
Bu yemek Toskana’da özellikle ilkbahar aylarında, doğanın uyanışıyla birlikte sofralara gelir. Ispanağın tazeliği, ricotta’nın hafifliği ve beşamelin kremamsı dokusu bana her zaman doğayla uyum içinde olmanın huzurunu hissettirir.
Benim için iyi bir tarif,
zamana direnen; kuşaktan kuşağa geçen ama her seferinde yeni bir dokunuşla yaşayan
bir şeydir. Crespelle alla fiorentina da öyledir. Bugün hâlâ pazar günleri aile sofralarında yapılır. Büyük bir fırın kabında pişirilip dilimlenerek servis edilir. Bazen küçük porsiyonlar halinde tabaklara yerleştirilir ama o yumuşacık dokusu ve üzerindeki kızarmış peynir kabuğu her zaman aynıdır.
Yemekteki uyum çok önemlidir. Krebin yumuşaklığı, beşamelin zarif yoğunluğu ve iç harcın yeşil tazeliği… Tabağa baktığınızda fazla bir şey yokmuş gibi görünür ama ilk lokmada her şeyin ne kadar dengeli olduğunu hissedersiniz. Mutfakta az malzemeyle çok şey anlatabilmek, bana göre gerçek ustalıktır.
Bugün bu yemeği farklı sebzelerle de yorumlamayı seviyorum. Türkiye’de pazı ya da semizotu kullandığım oluyor. Ricotta yerine lor peyniri de bazen çok iyi sonuçlar veriyor. Önemli olan doğanın o an sunduğuna saygı göstermek ve tarife kendi zamanını katmak.
Crespelle alla fiorentina’nın bana hissettirdiği en özel şeylerden biri de yavaşlık. Fırından çıktığında hemen servis edilmez. Biraz beklenir. O kısa bekleyişte koku yayılır, masa hazırlanır, sohbet başlar. Hiç acele etmeden, tıpkı Toskana’da olduğu gibi…
Bu tarifin kalbinde samimiyet var. Ne şatafatlı ne de iddialı… Sofraya geldiğinde bir sakinlik getiriyor. Her lokmasında geçmişin izleri, mutfağın sıcaklığı ve doğallığın zarafeti hissediliyor.
