İpek İzci
2024’te gastronomide hangi başlıkları konuşacağız? Perulu şef Jaime Pesaque birçok aşçının Amazon kilerini keşfetmeye çalıştığını, Danimarkalı şef Eric Vildgaard restoran işletmeciliğinin şekil değiştireceğini söylüyor. Şef Osman Sezener dünyanın ilgisinin yakın zamanda Orta Doğu’ya kayacağını öngörüyor. Doç. Dr. Özge Samancı, Esin Sungur ve Gökmen Sözen ise iklim krizi, sürdürülebilirlik, atıksız mutfaklar, yerel ürün ve coğrafi işaret gibi başlıklara vurgu yapıyor.
Her yılbaşında o senenin gastronomi gündemine şöyle bir bakmak, beklentilerimizi sıralamak ve tahminlerde bulunmak adetten… Yerel ürünler, atıksız menüler, sürdürülebilir gastronomi ve sağlıklı beslenme gibi başlıklar uzun süredir gündemimizde. Peru ve Danimarka gibi ülkelerin ikonikleşmiş restoran ve menüleri de öyle… Bunlara ilaveten ülkemizde 2023’te bir gastronomik rota olarak çok daha fazla kişinin radarına giren Urla’yı da konuştuk. Bunun başlıca nedeni, Michelin ve Gault&Millau gibi önemli restoran değerlendirme sistemlerine beldeden hatırı sayılır sayıda restoranın girmesiydi elbette. Peki, 2024’te neleri konuşacağız? Bu sorunun yanıtını aramak için şeflerle ve gastronomi uzmanlarıyla konuştum.
2023 yazında açıklanan The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesinde Peru’nun başkenti Lima’dan dört restoran vardı ve onlardan biri, Mayta’ydı. Mayta’nın şefi Jaime Pesaque, bölgenin biyolojik çeşitliliğini korumak için yaptığı araştırmalarla da tanınıyor, örneğin bir Amazon balığı olan paiche’yi mutfağından eksik etmiyor. Menüsünü Peru’nun yerel malzemeleriyle kurgulayan şef, 2024’te Amazonlar’da yetişen ürünlerin daha fazla öne çıkacağını düşünüyor. Ona göre birçok Latin Amerikalı aşçı bu malzemelere iyice odaklanmış durumda. Pesaque, yerel ürünlerin yaratıcılıkla buluştuğu tabakların bu yıl gündemimizde olacağı görüşünde.
Kopenhag’ın önemli restoranlarından Joardnaer’in sahibi ve şefi Eric Vildgaard da yerele vurgu yapıyor. Şef bu bağlamda, Kopenhag’daki ünlü restoran Noma’nın farklı bölgelere ait olan ve onlara ilham veren ürünleri kendi mutfaklarına entegre etmelerini örnek gösteriyor. Ürünlerin tedarik aşamasında sürdürülebilir yöntemler gözetilmesi gerektiğini de es geçmiyor tabii… Şef Eric Vildgaard’a göre bu yıl restoran işletmeciliği de biraz değişecek, şefler daha göçebe bir tavır takınacak. Şeflerin yemek pişirmek için daha çok seyahat etmesi ve dünya çapında daha fazla pop-up restoran görmemiz demek bu… Vildgaard ayrıca dünyada süregelen tüm çatışma ve huzursuzluklara rağmen mutlu anlar biriktirmek için daha fazla zaman ve para harcayacağımızı, bunu da örneğin güzel bir restorana giderek yapacağımızı düşünüyor.
Zeytinyağı çok önemli
Bizden bir şefe sormadan olur mu? OD Urla ve Bodrum’daki Kitchen’la bol ödüllü bir yılı geride bırakan İzmirli şef Osman Sezener’le sohbete 2023 değerlendirmesiyle başladık. Şef, 2023’ü Türkiye gastronomisi için çok önemli bir sene olarak özetliyor: “Michelin Rehberi, derecelendirme sistemine İzmir ve Bodrum’u katana dek restoran konusunda odak sadece İstanbul’du. Oysa şimdi buralar da merak ediliyor. Bu durum çalışan bulmak açısından da iyi oldu çünkü insanların önceliği İstanbul’daki restoranlarda çalışmaktı.”
Sezener, gastronomide son iki yılın en önemli başlığının sürdürülebilirlik olduğunu, Urla’nın da bu yüzden öne çıktığını düşünüyor.
