Zeynep Bilgehan: ‘Kebap profesörü’ Develi’den ustalık dersleri: Urfa, Adana, Antep… Hepsi aynı evin kızıdır

0
341

Urfa, Adana ve Antep kebapları arasındaki fark ne? Lahmacunun bir standardı var mıdır? Baklavanın âlâsı fıstıklı mıdır yoksa cevizli mi? Ocakbaşındaki bir ustanın ‘ustalık mahareti’ nereden anlaşılır? Geleneksel tariflere ‘modern dokunuş’lar yapmak makbul müdür? Aydın Boysan’ın ona taktığı lakabıyla ‘kebap profesörü’ Arif Develi ile buluştuk. Hem bu soruların yanıtlarını aldık hem de eski albümleri karıştırdık. Babası Arif Develi tarafından 1912’de ufacık bir dükkânda kurulan Develi restoranları bu yıl 111. yaşını kutluyor…

1- Onun için adeta kebapçılık geleneğinin içine doğmuş diyebiliriz! Kuruluşunun 111. yılını kutlayan Develi Restoranları Yönetim Kurulu Başkanı Arif Bey sohbetimize, “Kuruluş 1912 ama restoranın kökleri 1800’lü yıllara gidiyor” diye başlıyor: “Aile halis muhlis Antepli… Babamın babası helvacıymış. Anne tarafından dedemse kebapçı.” Helvacı babanın oğlu Arif Bey kebapçı babanın kızı Makbule Hanım ile evleniyor. Meslek olarak kayınpederinin izinden gidiyor; 1912 senesinde, Antep’in en işlek yeri olan Suburcu Caddesi’nde 30 metrekarelik bir kebapçı dükkânı açıyor. İsmini de ‘Develi’ koyuyor. Neden Develi? Arif Bey açıklıyor: “Osmanlı Dönemi’nde ailenin deve kervanları olduğundan lakabı ‘Develi’. Sonra kanunla soyadımız da ‘Develier’ oluyor.”

‘Kebap profesörü’ Develi’den ustalık dersleri: Urfa, Adana, Antep... Hepsi aynı evin kızıdır
AĞA SINIFININ GÖZDE MEKÂNI

Dükkân Arif Bey’in deyimiyle ‘bölgedeki ağa sınıfı’nın gözde durağı oluyor. Ancak dönem zor… Savaş dönemi, askere gidiyor. Yemen cephesinde rehin düşüyor ve uzun süre evine dönemiyor. Restoranı açık kalıyor ama kendisinden haber alamayan ailesi onun öldüğünü zannediyor. Devamını Develi’den dinleyelim: “Sonra bir gün kapı çalıyor; babam! Nenem oğlunu gözlerinden tanıyor.” Babasının adını taşıyan oğul Arif Develi, ailenin dokuzuncu ve en küçük çocuğu olarak 1944 yılında dünyaya geliyor. Babasıyla çok az vakit geçirebiliyor; o henüz iki yaşındayken hayatını kaybediyor. Evi anne Makbule Hanım idare ediyor.

‘Kebap profesörü’ Develi’den ustalık dersleri: Urfa, Adana, Antep... Hepsi aynı evin kızıdır

SENE 1958: Hem okul hem kebap öğrencisi Arif Develi

8 SORUDA LAHMACUN, KEBAP, BAKLAVA

1- Urfa, Adana, Gaziantep, Kilis kebabı… Aralarındaki fark ne?

Hepsi aynı evin kızıdır! Hepsi kuzu etinden yapılır ama baharatları veya etin yağ oranı değişiklik gösterir.

2- Kebap bir sokak lezzeti midir sofra mı?

Ben şahsen beyaz örtülü restoranda tercih ederim. Hem sokak lezzeti olacak hem de dükkânın ağırlığı… İkisi birbirini taşıyacak.

3- Geleneksel mutfakların ‘modernleşmesi’ konusunda yaklaşımı nedir?

Gençler sunum yönünden farklı seçeneklere giriyorlar. Kötü mü değil… Ama sunum değişikliği yapsan da damağın aslının çok dışına çıkmayacaksın.

‘Kebap profesörü’ Develi’den ustalık dersleri: Urfa, Adana, Antep... Hepsi aynı evin kızıdır

SENE 1958: İlkokul zamanı

4- Lahmacunun bir standardı var mıdır?

Gaziantep’te iki çeşit lahmacun yapılır; yazın bol sebzeli ve sarımsaklı, kışın soğan, nar ekşisi ve ceviz girer. Her ikisinde de kıymanın yağlı olması lazım ki sebze emebilsin. Tabii hamuru da gevrek ve çıtır olmalı.

5- Fıstıklı Gaziantep baklavası mı daha orijinaldir, cevizli Urfa baklavası mı?

Eskiden bir dükkânda üç tepsi cevizli, üç tepsi fıstıklı, üç tepsi de kaymaklı olurdu…

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz