Bir Ramazan günü Sinekli Bakkal’a giren, eski rahip yeni piyano hocası, 15 yıldır İstanbul’da yaşayan Peregrini, tavanda asılı yeşil ve kırmızı şeritli güllaç tekerlerini bakkal Rakım’a gösterip, “Bundan almak istiyorum, bir tane kırmızı bir tane yeşil şeritlisinden” der.
Rakım güllaçları sararken, kıyafetinden güllaç yapacak birine benzetemediği, hatta kıyafetiyle kullandığı Türkçe arasında da bir ilgi olmayan bu kişinin kılık değiştirmiş bir hafiye olduğunu düşünür. Adama güvenmediğini belli eden bir ses tonuyla, “Sen bunu pişirmesini bilir misin?” diye sorar. “Hayır. Bizim aşçı Rum’dur, belki o da bilmez fakat bu beyaz yuvarlakları hep almak istiyorum. Sen bana nasıl piştiğini tarif eder misin?” diye sorup beklediği tarifi not etmek için cebinden not defterini çıkarır.
Güllacın Ramazan’la özdeşleşmesi romanlarımızda bile bahis konusu, tıpkı Halide Edip Adıvar’ın Sinekli Bakkal romanındaki bu pasajdaki gibi.
Evet, güllaç Ramazan’la özdeşleşmiş bir tatlı. Yılın başka zamanlarında bu tatlının vitrinleri süslemesi nadir görülür. Güllaç yaprakları belli başlı çarşılarda ve internette her zaman temin edilebilse de güllacın en yoğun talep edildiği dönem hâlâ Ramazan ayı. Seveni de var sevmeyeni de. Ben güllaç severlerdenim. Ağızda eriyiveren yumuşacık dokusu, süt, gülsuyu ve şekerin sarıp sarmalayıcı tadı, hafif ve sade bir tatlı olmasını seviyorum. Güllaç yapraklarının imâlatı maharet istiyor; ama o yapraklarla tatlıyı yapmak çok kolay.
Tabii, yaprakları hamur etmemek ya da yarısı hamur yarısı kıtır bırakmadan şekerli sütle usulünce ıslatabilmek incelik ister. O kadar da olsun artık!
Başka tatlılara kıyasla güllaca bütçe dostu da diyebiliriz.
Sevmeyenlerin nedenleri çeşitli tabii; ama bu nedenlerden belki de en öne çıkanı gülsuyu kokusu. Eh, ne de olsa dünya ikiye ayrılıyor, gülsuyu severler ve sevmeyenler. Bunun da çok nedeni var. Benim gözlemlediğim nedenlerden biri, gülsuyu sevmeyenlerin koku hafızasında, geçen yazımda kısaca anlattığım üzere, kokunun anıları çağrıştırması olarak özetleyebileceğimiz Proust etkisi söz konusu. Bu sefer negatif bir çağrışım söz konusu. Geçmişte gülsuyunun ve/veya gülsulu yiyeceklerin içeceklerin servis edildiği bir ortamda kötü anılar kaydedilmişse, gülsuyu ve de içinde gülsuyu bulunan gülaç da sevilmiyor. Gülsuyu olmazsa güllaç olur mu olur tabii; ama ona adını veren, ayırt edici malzeme işte o çiçek suyudur.
