Açıkçası bana İstanbul’da hiçbir İtalyan lokantası ciddi heyecan vermiyor. Fauna’yı çok seviyorum ama İbrahim Tuna kendisini İtalyan olarak tanımlamıyor, haklı da. Suböreği, mantı gibi yemekler İtalyan mutfağında yok. Ama İbrahim Bey çok önemli bir gerçeğin farkında. Ciddi hamurişi yapmak için sert durum buğdayı ve irmik gerekir. Ayrıca teknik çok önemli. Ülkemizde adı İtalyan olan lokantalar çok sıradan, endüstriyel makarna kullanıyorlar. Ve yaptıkları hamurişlerine İtalyan adı koysalar bile hazırladıkları yemekler için ‘çakma İtalyan’ bile denemez. Aida Vino e Cucina ciddi bir istisna. Yıllar önce mekân beni çok etkilemişti. Ama sonra İtalyan şefi Valentino Salvi ülkesine dönmek zorunda kaldı. Şimdi tekrar Aida’nın mutfağına geri dönmüş. Birçok malzemeyi de İtalya’dan getiriyor. Lokantanın işletmecileri oldukça genç bir çift. Andrea Cariglia, İtalyan ve Lecce doğumlu. Eşi Elif Uluhan sanat dünyasından. Elif Hanım bir dönem Ferzan Özpetek’in yardımcı yönetmenliğini de yapmış. Bu sanatçılara ait duyarlılık yemeklere yansıyor. Şef Valentino ile çok iyi bir uyum içindeler. Yediğim bütün yemekler her şeyden önce çok lezzetli. Ama sunum açısından da cazip. Açıkçası lezzet odaklı olduğumdan sunum benim için ikinci plandadır. Günümüzde birçok genç şefin Instagram için yemek hazırladığını ve yemeğin özünden ödün verdiğini düşünüyorum. Öte yandan İtalya’daki rafine tratoria’larda yemek yediğinde birçok yemeğin hem görünüş ve tabaklama açısından cazip olduğunu hem de damak patlaması yarattığını düşünüyorum.
Aida Vino e Cucina
Sıcak ve samimi servis
Aida’da da böyle oldu. Beş tane antipasti (başlangıç yemeği), üç farklı primi (hamurişi), iki de secondi (ana yemek) denedik. Bir de tatlı bölüştük. Mekân Kadıköy Moda’da, özel bir konağın içinde. Son derece zevkli döşenmiş, servis lüks lokantalarda olduğu gibi resmi ve profesyonel sayılmaz. Sıcak ve samimi. Bütün bunlar birleştiği zaman inanın İstanbul’da olduğumu unuttum. Gözümü kapasam Roma’nın herhangi bir lokantasında olduğuma yemin edebilirdim. Bir nedeni de Valentino’nun Romalı olması. O gün, günün spesiyalleri arasından bir makarna hazırlamış; Spagetti carbonara… Roscioli, Da felice, Da Cesare gibi Roma’nın önde gelen trattoria’larında çok carbonara denedim. Herhalde makarna da İtalya’dan gelmiş çünkü çok iyiydi. Valentino’nun carbonara’sı en az yukarıda bahsettiğim üç lokanta ayarındaydı. 10 üzerinden 10, bravo.
Öte yandan dört kişi paylaştığımız beş başlangıcın hepsi iyiydi. Örneğin, ev yapımı ve badem sütünden ricotta. Roma usulü caponata, çamfıstığı, kuru üzüm, fesleğen ve naneyle servis ediliyor. Hafif ve lezzetli. Dana dil, uzun süredir yediğim en başarılı dana dil olabilir. İnce kesilmiş, üzerinde tuna balıklı mayonez, roka, karamelize arpacıksoğanı ve çıtır parmesan var. Kesinlikle yavan değil ve lezzetler çok uyumlu. Izgara ahtapot da bunun kadar güzel.
