Sonbahar rüzgarlarının kendini hissettirdiği dönemlerde, hiçbir yemek tencereden usulca tüten sıcak bir tavuk suyu çorbasının verdiği o güven ve şifa hissini veremez. Ancak malzemeleri suya atıp kaynatmanın ötesine geçiyoruz; sıradan bir haşlama suyu yerine, sebzelerin aromasıyla ağır ağır demlenmiş berrak bir et suyu hazırlıyoruz. Çorbayı sıradanlıktan kurtarıp o meşhur restoran kıvamına ulaştıran ipeksi “terbiye” tekniği, limonun ve yumurta sarısının sıcakla olan o hassas imtihanı (temperleme) ile birleşince ortaya çıkan sonuç tek kelimeyle muazzam olacak. İşte hastalıklara karşı en lezzetli kalkan…
MALZEMELER
Berrak Tavuk Suyu ve Temel İçin:
2 adet kemikli ve derili tavuk kalça (But kısmı suyu daha lezzetli ve kolajenli yapar)
1 adet bütün kuru soğan ve 1 adet iri havuç (Kabaca doğranmış)
2-3 diş sarımsak, 1 adet defne yaprağı ve 1 tatlı kaşığı tane karabiber
1,5 litre buz gibi soğuk su
1 tepeleme yemek kaşığı tereyağı ve 1 çay bardağı tel veya arpa şehriye
İpeksi Terbiye (Bağlayıcı) İçin:
1 adet yumurta sarısı
3 yemek kaşığı süzme yoğurt (Çorbaya o beyaz, tok rengi verecek)
Yarım limonun taze sıkılmış suyu
1 tepeleme tatlı kaşığı un
Üzeri İçin:
Tereyağında hafifçe kızdırılmış toz tatlı kırmızı biber ve kuru nane
ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI
Kemik suyunda olduğu gibi, tavuk suyunun da berrak ve lezzetli olması için işe mutlaka soğuk suyla başlamalısınız. Tavukları, bütün soğanı, havucu, sarımsağı, defne yaprağını ve tane karabiberleri derin bir tencereye alın. Üzerine soğuk suyu ekleyip orta ateşte kaynamaya bırakın.
Su kaynamaya başladığında yüzeyde gri-beyaz köpükler (kef) oluşacaktır. Suyun bulanıklaşmaması için bu köpükleri delikli bir kevgirle mutlaka toplayıp atın. Ardından ocağın altını kısın ve tavuklar kemikten ayrılacak kadar yumuşayana dek (yaklaşık 40-45 dakika) tıngırdatın.
Pişen tavukları bir tabağa alın ve soğuyunca ince ince didikleyin. Tenceredeki sebzeli suyu ise ince telli bir süzgeçten geçirerek başka bir kaba alın. Bu, sizin saf şifa suyunuz olacak.
Çorbayı yapacağınız temiz tencereye tereyağını alın. Eriyince şehriyeleri ekleyin ve renkleri çok hafif dönene kadar (kokusu çıkana dek) kavurun. Üzerine süzdüğünüz sıcak tavuk suyunu ve didiklenmiş etleri ekleyip kaynamaya bırakın.
Şehriyeler pişerken derin bir kasede yumurta sarısı, yoğurt, un ve limon suyunu tamamen pürüzsüz olana dek tel çırpıcıyla çırpın. Terbiyenin çorbaya eklendiğinde kesilip pütür pütür olmaması için, kaynayan tavuk suyundan 2 kepçe alıp azar azar terbiyenin içine dökün ve bu esnada terbiyeyi hızla çırpmaya devam edin.
Ilınan ve sıvılaşan terbiyeyi, ocakta kaynayan çorbanın içine ince bir iplik gibi akıtırken diğer elinizle çorbayı sürekli karıştırın. Çorba bir taşım daha kaynadıktan sonra altını kapatın. Altın Kural: Tuzu asla kaynarken eklemeyin, çorbanın kesilmesine neden olabilir. Ocağı kapattıktan sonra tuzunu ayarlayın.
Üzerine cızırdayan naneli ve kırmızı biberli tereyağını gezdirerek kaselere paylaştırın.
