Ekonomilerde “referans” ürünler vardır. Halkın sık tükettiği, fiyatını ezbere bildiği ve kolay karşılaştırabildiği ürünlerdir bunlar. ABD’de hamburger, Meksika’da tortilla, Japonya’da ramen, İtalya’da espresso… Türkiye’de ise bu tür ürünlerden biri de dönerdir.
Benim de müdavimi olduğum döner, kökeni Osmanlı İmparatorluğu’na dayanan ve özellikle 19. yüzyılda bugünkü halini alan bir yemektir. Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde yatay şişte pişirilen etin, örneğin cağ kebabının, adeta ayağa kalkmış halidir. Etin baharatlarla marine edildikten sonra üst üste dizilerek dikey bir şişe geçirilmesi ve ateş karşısında yavaş yavaş döndürülerek pişirilmesi esasına dayanır.
Sonradan tavuk döner çıktı; bana göre o döner değil başka bir şeydir. Gerçek döner yaprak etten olur. Eti lif lif ayrılır; kesildiğinde parlak ama sulu görünür. Aşırı baharat kokmaz, etin kendi kokusu ön plandadır. Eğer baharat fazla öne çıkıyorsa o etten şüphe ederim. İyi dönerin dışı hafif çıtır, içi yumuşaktır. Kuru olmaz ama yağ içinde de yüzmez. İnce ve uzun kesilmiş olması makbuldür; ancak kalın kesildiği halde sert olmayan döner de ayrı bir ustalık işidir.
Dönerflasyon
Eskiden iyi döner daha “ulaşılabilir”di. Öğrencisinden çalışanına kadar geniş bir kesimin öğle yemeğiydi. Bugün ise daha az ulaşılabilir hale geldi. İstanbul’daki bilinen dönercilerin fiyatlarına baktım; dürüm ya da ekmek arası 100 gram et dönerin fiyatı 450 ila 700 lira arasında değişiyor. Elbette daha düşük ya da daha yüksek fiyatlar da var; ancak benim tercih ettiğim yerlerde tablo bu.
Döner meselesine takılmamın nedeni A1 Capital Genel Müdür Yardımcısı Üzeyir Doğan. Piyasa yorumlarını ilgiyle ve beğenerek takip ettiğim Doğan, geçen hafta CNBC-e’de döner fiyatlarındaki artışa dikkat çekti ve çarpıcı bir örnek verdi:
“25 yıl önce İstanbul’a geldiğimden beri gittiğim ünlü bir dönerciye gittim. Eskiden beri pahalı bilinir. Gittim, porsiyon 650 TL. Eğer orası 650 liraysa, ara sokaklardaki dönercilerin 200-250 TL’den fazla olmaması gerekir. Ama maalesef öyle değil; 850-900 liraya döner satan yerler var. Eskiden o pahalı dönerci 200 liraya satarken diğerleri 50-60 liraydı. Şimdi bazıları onun 1,5-2 katına satıyor. Bu açıklanabilir bir tablo değil.”
İşte yüksek enflasyon ülkelerinde görülen tipik bir durum.
