Danimarka’lı araştırmacı, sebze yemeklerinde balık sosu gibi deniz ürünü çeşniler kullanmanın, kimine göre lezzetsiz olan sebze tüketimini artırmak ve toplumu sağlıklı beslenmeye teşvik etmek için uygulanabilecek bir yöntem olduğunu öne sürüyor.
Kopenhag Üniversitesi’nden emekli gastrofizik profesörü Ole G. Mouritsen, sebzelerin çoğu zaman insanların doğal olarak arzuladığı umami tatlardan ve lezzetten yoksun olduğunu, bunun da birçok insanın beslenmelerine yeterli sebzeyi dahil etmesini zorlaştırdığını öne sürüyor.
Bu sorunu çözmek için Mouritsen, sebze yemeklerinin balık, deniz yosunu, kabuklu deniz ürünleri ve yumuşakçalar gibi denizden elde edilen ve umami tat açısından yoğun malzemelerle zenginleştirilmesini öneriyor. Mouritsen’e göre bu içerikler yalnızca sebzelere lezzet vermekle kalmıyor aynı zamanda protein, vitaminler, mineraller ve sağlıklı yağlar da sunarak yemekleri beyin sağlığı ve genel beslenme açısından daha faydalı olmasını sağlıyor.
Balık sosu sebzelerinizin lezzetini artırabilir
Mouritsen, çeşitli deniz ürünlerinin umami içeriğini ölçmek için Eşdeğer Umami Konsantrasyonu adında bir matematiksel denklem geliştirdi ve bunların sebze yemeklerindeki lezzeti artırma potansiyelini ortaya koydu. Yapılan çalışmanın sonuçlarına göre balık sosu veya karides ezmesi gibi deniz ürünü bazlı çeşnilerin küçük miktarları bile sebze yemeklerinin lezzetini ciddi oranda artırabiliyor.
Profesör, deniz ürünlerinin yalnızca lezzet arttırıcı özellikleri nedeniyle değil aynı zamanda sürdürülebilirliğe katkıları açısından da kullanılmasını savunuyor. Çevresel etkiyi en aza indiren sürdürülebilir deniz ürünleri kaynaklarını seçmek bu noktada önem arz ediyor. Söz konusu deniz ürünleri çoğunlukla dünya kaynaklarına ağır yük getiren karasal protein kaynaklarına göre sürdürülebilirlik avantajı taşıyor.
Balık sosları bölgemizde antik çağlardan beri kullanılıyor
Mouritsen’in vizyonu, bireysel mutfak uygulamalarının ötesine geçerek restoranlar ve yemek hizmetleri gibi profesyonel mutfak ortamlarını da kapsıyor. Çalışma, şefleri ve mutfak profesyonellerini, farklı damak zevklerine hitap eden lezzetli, bitki bazlı yemekler yaratmak için deniz ürünleri bazlı umami arttırıcılardan yararlanmaya teşvik ediyor.
International Journal of Gastronomy and Food Science dergisinde yayımlanan makale ayrıca Avrupa mutfağında deniz ürünlerinden elde edilen tatların kullanılmasına ilişkin uzun süredir devam eden geleneği vurgulamak adına garum (antik Yunan ve Roma mutfağında kullanılan bir balık sosu) gibi tarihi örneklere de dikkat çekiyor. Umami; tatlı, acı, ekşi ve tuzlunun yanında beşinci bir tat hissi olarak düşünülüyor. Halen kullanılan başlıca umami lezzet kaynakları domates, soya sosu, maya özütü olarak sayılabilir.
www.gidahatti.com/haber/20036803/sebzeleri-daha-lezzetli-hale-getirmenin-yolu?
