Nazlı Berivan Ak
Priscilla Mary Işın’ın ilk olarak 2010’da yayımlanan Osmanlı Mutfak Sözlüğü kitabı, içine yeni bilgiler ve kelimeler eklenen genişletilmiş baskısıyla yeniden okurla buluştu. Sözlüğün yeni baskısında yiyecek içecek isimleri ve kökenlerine, mutfak kültürünün az bilinen araç gereçlerine, mutfak geleneklerine, yemeklerin köken ve rollerine dair pek çok madde var.
Yemek tarihçisi, yazar ve çevirmen Priscilla Mary Işın; 1983’ten beri Osmanlı ve Türk mutfak gelenekleri üzerine çalışıyor. Eşi Yavuz Işın ile İngiltere’de York Üniversitesi’nde tanışıp 1973 yazında Ankara’ya yerleşmesi ve Türk mutfağına hayran kalmasıyla başlayan mutfak kültürü yolculuğu boyunca pek çok çalışmaya imza atmış. Avcılıktan Gurmeliğe: Yemeğin Kültürel Tarihi, Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine, Türk tatlılarının kültür tarihini anlatan ve İngilizce de yayımlanan Gülbeşeker adlı kitaplar, eserlerinden yalnızca birkaçı… Işın bu kez, Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nün Everest Yayınları tarafından yapılan genişletilmiş yeni baskısı ile okurların karşısında. Yıllar süren araştırmanın sonucunda bugünkü haline gelen sözlüğün yeni baskısında yiyecek içecek isimleri ve kökenleri, mutfak kültürünün az bilinen araç gereçlerine, mutfak geleneklerine, yemeklerin köken ve rollerine dair pek çok madde var.
Önce endeks kağıdı sonra bilgisayar
Kitabın fikri nasıl doğdu, ne kadar süren bir çalışma söz konusu?
1980’lerde Osmanlı mutfağını araştırmaya başladığım zaman, en büyük zorluk anlamını bilmediğim terimlerdi. Türkiye’de doğup büyümediğim için “taâm”, “pekmez toprağı” nedir bilmiyordum. Bunun gibi yüzlercesi… Kelimelerin sözlük tanımları da kısacık olduğu için yetersiz kalıyordu. Onun için Süheyl Ünver’in Fatih Devri Yemekleri kitabında yemek adları gibi terimleri not etmeye başladım. Ondan sonra mutfak tarihi konusunda okuduğum her kitap ve makalede rastladığım bilgileri kaydettim; “dâne”, “ekşi aş”, “bakraç”, “kalaylama”… Bunları normal kağıtlara yazıyordum, fakat 1985 veya 1986 yılında Prof. Nurhan Atasoy’dan endeks kağıdı sistemini öğrendim. Nihayet 1990’larda bir gün bilgisayara sahip oldum. Bu sefer endeks kağıtlarındaki bilgileri bilgisayarda bir dosyaya aktardım, bir iki sene sonra her harf için ayrı bir dosya açmak zorunda kaldım. 2004’te bir gün sevgili dostum Zerrin Özalp Öztarhan’la tanışınca sohbet sırasında bu dosyalardan bahsettim. Bana sözlük olarak yayınlamamı tavsiye etti.
“Bu işin birkaç ay süreceğini düşündüm. Bir falcı yıllar alacağını söyleseydi vazgeçecektim” diyorsunuz.
Notlarımı düzenleyince ortaya sözlük çıkacak sandım ama bu bambaşka bir işti! Neredeyse her madde için yeni araştırma gerekiyordu, bazen tek bir madde tamamlamak için günlerce uğraşıyordum. “Kudret helvası”, “balık yumurtası” gibi maddeler o kadar geniş konularmış ki sonradan bunlarla ilgili makaleler yazıp yayımladım. Gereken bilgileri edinmek çok sorunluydu. O yıllarda internet yoktu, olunca da bugünkü gibi makale, kitap indirilmiyordu. Kütüphanelerde kaynak arıyordum, bilenlere soruyordum, kitaplar alıyordum. Ancak altı yıl sonra, 2010 yılında ilk baskısı yayımlandı. İyi ki başlarken böyle olacağını bilmiyordum, yoksa herhalde vazgeçerdim. Fakat okuduğum her yeni kaynakta yeni bilgilere rastlıyordum. Eklenecek bu bilgiler de yedi yıl boyunca bir dosyada birikti ve nihayet 2017 yılında genişletilmiş ve düzeltilmiş ikinci baskısı yayımlandı. Everest Yayınları’ndan çıkan bu üçüncü baskısına da geçen altı yıl boyunca biriken yeni bilgiler eklendi. Osmanlı mutfak tarihi uçsuz bucaksız bir derya. Bu çalışma hiçbir zaman bitmez.
Peki Osmanlı mutfak kültürüne merakınız nasıl başladı?
1973 yazında Ankara’ya yerleşince Türk mutfağına hayran kaldım. Nefis çılbırı, pilakisi, dolması, mantısı, döner kebabı… Eşimin ailesi yemeğe ve yemek yapmaya meraklıydılar. Kayınbabam çok güzel ekmek kadayıfı pişirirdi. Ama ailenin asıl aşçıları kayınvalidem Nimet Hanım ve eşimin gemi kaptanı olan dayısı Cevat Bey’di. Onlardan yemekler öğrenip tariflerini deftere yazmaya başladım. Bir Türk yemekleri kitabını İngiltere’de yayımlamaya heveslendim. Defter dolunca bir giriş yazısı gerekir diye düşündüm ama bir yemek kitabının girişinde neler yazılır bilmiyordum.
